Meringa italiana

Tempo di cose fresche, di gelati e di semifreddi. Quella di oggi è una ricetta semplice, ma allo stesso tempo fondamentale, una delle basi di pasticceria. Diversamente dalla meringa francese, che viene cotta in forno, la meringa italiana viene utilizzata così, allo stato cremoso, diventando la base per infinite creme, mousse e semifreddi. La pastorizzazione degli albumi la rende una base assolutamente sicura.

Meringa italiana di Luca Montersino

Ingredienti:
400 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero

Mettere su fuoco basso i 400 g di zucchero con l'acqua; nel frattempo cominciare a montare gli albumi con 100 g di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°C (e quindi gli albumi saranno montati per 3/4), versare velocemente - altrimenti tende a granire - negli albumi una metà circa dello sciroppo e aumentare al massimo la velocità delle fruste elettriche, montando per qualche secondo.

Abbassare un pochino la velocità, versare il resto dello sciroppo e montare a velocità massima per fino a raffreddamento completo della ciotola, circa 10 minuti. A questo punto, per verificare che la meringa sia sufficientemente montata, prendetene un po' su un cucchiaino, capovolgetelo e, se la meringa non cade e rimane ben salda sul cucchiaino, è pronta.
La meringa italiana si conserva perfettamente in freezer, senza assolutamente indurirsi, per un massimo di 10-15 giorni, possibilmente stesa su una teglia con pellicola a contatto.

La moretta di Krikrira

Questa è una torta che vale davvero la pena di provare, è semplice e buona e si presta bene ad essere farcita, anche senza essere bagnata perchè è molto morbida. In genere a casa nostra si farcisce con mascarpone e nutella, oppure panna e nutella, o ancora velo di marmellata di arance e ganache al cioccolato. Il risultato è sempre delizioso, se non l’avete ancora provata, non perdete tempo!

Ingredienti :
150 gr farina 00
150 gr zucchero semolato
3 uova
1/2 bicchiere di latte (cca. 100 ml)
1 tazzina da caffè di olio di semi (cca. 50 ml - per me semi di mais Dante)
35-50 gr cacao amaro (dipende quanto la volete scura)
1/2  bustina di lievito
(fonte: Cookaround)

Montate le uova intere con lo zucchero, aggiungete un poco alla volta il latte, l'olio e la farina setacciata insieme al lievito, ed infine il cacao.
Cottura circa 170° per 30 minuti (dipende dal vostro forno), ma fate sempre la prova stecchino!
Non richiede bagne, ma all'occorrenza si può ed è ancora più soffice.
p.s. quella che vedete in foto è stata cotta in teglia da 24 cm, ed era alta circa 4 cm; utilizzando una tortiera dal diametro inferiore (es. 22 cm) la torta sarà alta circa 5/6 cm.

Lemon curd

Era da molto che questa ricetta giaceva nell’archivio di quelle “da provare”.  Vuoi perchè mancava la materia prima adatta, vuoi perchè la ricetta era troppo inflazionata .. fatto sta che prima di provare il curd in versione original, cioè lemon, mi sono ritrovata con un po’ di bellissime arance non trattate ed ho pensato: orange curd … why not? Prova, aimè, non documentata, in quanto terminata in un battito di ciglia! Tanto è stato il successo, che ho dovuto replicare in tempi brevissimi, questa volta con i limoni... Purtroppo Sigrid ha ragione, è una cremina deliziosa che trova la sua morte un po’ ovunque, quindi il fondo del vostro barattolino si vedrà in tempi brevissimi… e voi vi ritroverete nuovamente con grattugia in mano pronti a ricominciare daccapo… si può fare con i limoni, con le arance, con i lime, con le fragole, con i mirtilli, in giro per la blogosfera ne ho visti davvero di tutti i tipi, per accontentare qualsiasi palato! Naturalmente l'importante è che la frutta sia priva di medicinali.. e credo anche che, per la natura stessa della crema, molto dolce e grassa, per evitare che risulti nauseante sarebbe bene utilizzare un frutto piuttosto acidulo e aspro .. a noi è piaciuto tanto, un gusto morbido e pieno! Tra le altre cose ci ho farcito una tarte, buonissima!

Ingredienti:

succo di limone 1dl
buccia di 2 limoni (non trattati)
zucchero 150g
uova 4
burro 100g
fecola di mais 1 cucchiaio abbondante

Lavare i limoni, grattugiare la loro buccia e estrarne il succo. Diluire la fecola nel succo. In una ciotola resistente al calore, mescolare il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti, poi collocare la ciotola sopra un pentolino con 3-4 cm di acqua a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata. Versare il lemon curd caldo in uno o due barattoli di vetro, chiudere, lasciar raffreddare e conservare al frigo.

Pasta di zucchero colla (pdz-colla)

Da poco, girovagando sul forum de “I dolci di Chiara” mi sono imbattuta in un post che illustrava una tecnica di decorazione assolutamente straordinaria..nome tecnico: pasta di zucchero colla, per gli amici pdz-colla..

Consente di riprodurre disegni, anche piuttosto complicati, con facilità e, soprattutto, con un risultato sorprendentemente superiore a quello che si può ottenere con lo stesso disegno riportato ad esempio su una cialda di mais..

Come si fa? E’ davvero molto semplice. Si parte da un pezzetto di pasta di zucchero, quello che magari giace da qualche mese in dispensa, lo si riduce a pezzetti e lo si mette in una ciotola, si aggiunge un goccio d’acqua e si “ammorbidisce” la pdz. Per facilitare questa operazione si può anche mettere la ciotola per qualche secondo al microonde. Una volta ottenuta una pasta dalla consistenza simile al dentifricio, possiamo cominciare. Riempiamo con la pdz-colla un conetto di carta, prendiamo un disegno, quello che più ci piace o che più piace al festeggiato di turno, ci poggiamo sopra un foglio di carta forno e cominciamo a tracciare i contorni del disegno. Ovviamente, se avete della pdz bianca e volete fare dei contorni neri, dovrete aggiungere del colorante, meglio in gel o in polvere, con quelli liquidi si rischia di diluire troppo il composto.

Poi si passa all’interno, in questo la pdz-colla deve essere un pelino più fluida in modo da potersi auto-livellare nello spazio.
La cialda così realizzata deve asciugare all’aria per almeno 2 giorni per avere la certezza che sia completamente secca.
Passati i 2 giorni, si stacca delicatamente dalla carta forno e si poggia sulla torta ricoperta di panna o simili e torna morbida, per cui non crea problemi nel taglio!!

Io sono rimasta sbalordita dalle meraviglie che si possono fare con questa geniale tecnica e ringrazio Mariav del forum per la sua gentilezza e generosità.

Ed ora vi mostro la mia prima opera in pdz-colla.. imperfezioni ce n’erano e non poche, ma il risultato è stato comunque al di sopra delle mie aspettative, ed era solo il primo tentativo! credo che sarà solo il primo di una lunga serie….

Crema al burro

Oggi vi posto la ricetta di una crema mooolto versatile! Innanzitutto è una crema cruda, quindi non ha bisogno di cottura, ergo, è molto veloce da realizzare.. Si usa per farcire torte tipo pan di spagna o frolle, o ancora per realizzare la copertura o glassatura di torte che andranno decorate con pasta di zucchero, o ancora si può utilizzare per decorare, creando fiori, foglie, bordi, scritte e chi più ne ha più ne metta! Ha un solo piccolo svantaggio: è leggermente calorica!!!! ma tanto chi bazzica da queste parti c’è abituato agli sprechi di calorie, siamo generosi!!
La crema si conserva in frigorifero per circa 2 settimane chiusa in un contenitore a chiusura ermetica. In frigo tende a solidificarsi, ma basta lasciarla un po’ a temperatura ambiente per renderla soffice e lavorabile.

Ingredienti:

125 g di burro
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di latte
aromi (vaniglia, mandorla, liquori..)
coloranti (facoltativi)

Tagliare il burro a dadini e versarlo nel contenitore del mixer e lavorarlo alla massima velocità per circa 30 secondi. Setacciare lo zucchero a velo e aggiungerlo 2 cucchiai alla volta sbattendo alla massima velocità. Fermare spesso il mixer e con una spatola rimuovere lo zucchero dai bordi. Aggiungere gradatamente lo zucchero sbattendo alla velocità medio-alta, aggiungere il latte e gli aromi. Continuare a lavorare il composto a velocità alta per almeno altri 5 minuti, fino a che la crema sarà diventata soffice e chiara. Conservare in frigo in un contenitore ermetico. Prima di utilizzare riportare a temperatura ambiente..

Ecco delle ottime varianti aromatizzate:
Agli agrumi: sostituendo il latte e la vaniglia con con succo d'arancia, di limone o lime;
Al liquore: aggiungendo al posto del latte, del liquore;
Al cioccolato: aggiungendo 1 cucchiaio di cacao sciolto in un cucchiaio di acqua bollente; usare freddo.
Al caffè: con un cucchiaino di caffè solubile sciolto in 1 cucchiaio di acqua bollente; usare freddo.

Possiamo anche colorare la nostra crema aggiungendo dei colori alimentari.
E’ vero che la copertura con fondente di zucchero rende la torta già molto dolce e la tentazione sarebbe quella di mantenersi con lo zucchero, ma il rischio è che se non rendi saturo il burro con lo zucchero puoi ottenere delle bruttissime bolle sotto il fondente.
Il mio consiglio e di 1:2 con l'aggiunta di qualche cucchiaio di latte, magari ti limiti mettendone giusto un velo sulla torta.
Riponi qualche ora in frigo, l'ideale sarebbe una notta intera e vedrai che la crema di burro avrà formato un guscio.

Questi utilissimi consigli li ho trovati sul blog di Roby.

Panna acida

Chissà quante volte avete sentito parlare di sour cream oppure di crème fraîche e avete pensato “che diavoleria è questa?” Non vi è mai successo? Beh, a me si.. poi ho scoperto che erano la stessa cosa: la panna acida! Pensare alla panna acida come ad un alimento/salsa/accompagnamento mi faceva un po’ specie, ma mi sono dovuta ricredere! Mi sono imbattuta in una ricetta di cheesecake che la prevedeva, ma qui a Cagliari di panna acida neanche l’ombra… stavo già abbandonando l’impresa quando mi sono detta “figurati se qualcuno non ha trovato il modo di farsela in casa…” detto fatto, ecco la ricetta della mia panna acida home made!

Ingredienti:

1/2 lt panna liquida
1 vasetto di yogurt (denso, non dolcificato)
succo di mezzo limone

Mettere la panna in un contenitore, aggiungere lo yogurt e il succo di limone, amalgamare bene e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.

Oltre che in varie ricette di cheesecake la panna acida è molto buona con le baked potatoes (patate al forno), verdure grigliate, pesce, al posto della maionese, nelle zuppe oppure anche al cucchiaino…

Pâte à quiche (di Christophe Felder)

Presa dal Cavoletto, ecco un’ottima base per fare delle quiches e torte salate in alternativa alla solita pasta sfoglia o briseè. E’ un impasto favoloso, molto elastico, si stende benissimo! E come gusto? Buono, fragrante.. e poi ci si mette solo qualche minuto a farlo.. Questa pasta mi è servita per realizzare 2 quiches in occasione della comunione di mio fratello, una con le zucchine e una con gli asparagi.. ottime, non ho trovato nemmeno le briciole nel piatto! Insomma, ve la consiglio davvero!

Ingredienti:

200 g di farina 00
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
20 g di acqua

(ricetta di Christophe Felder)

Lavorare la farina insieme al sale e al burro freddo finchè non si saranno perfettamente amalgamati. Unire l’uovo intero e l’acqua continuando ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per 2 ore.

Stendete la pasta con il mattarello su un foglio di carta forno portandola ad uno spessore di circa 3 mm rivestire uno stampo rotondo da 24 cm di diametro.

Il Pan di Spagna

Vorrei dedicare questo post ad una delle colonne della pasticceria, alla quale io non mi sono mai accostata per timore.. una torta senza lievito? Impossibile!! Già a volte non si alzano nemmeno col lievito!! Ma chi non risica, non rosica! Così ho colto la palla al balzo quando la mia amica Chiara mi ha chiesto di farle una torta per il battesimo della piccola Giuditta e mi sono lanciata! Azzardato, penserete voi… Noo, avevo già il piano B pronto…

Ma.. non c’è stato bisogno di mettere in atto il piano B!! Ho usato la ricetta del pan di spagna di Marjlet, precisa e dettagliata ed è stato un successo:

Ingredienti:

6 uova medie* a temperatura ambiente
180 gr. di zucchero
180 gr. di farina
un pizzico di sale

* per uova medie si intendono uova dal peso compreso tra 53 e 63 gr. Se avete solo uova “non medie” vi indico i pesi delle altre in modo da poter fare i dovuti calcoli. XL Grandissime: 73 g e più; L Grandi: da 63 g a 73 g; M Medie: da 53 g a 63 g; S Piccole: meno di 53.

Montare le uova insieme allo zucchero per almeno 20 minuti. Ci si accorge che è pronto quando “scrive”, cioè sollevando le fruste e lasciando cadere un po’ di composto questo non rimane in superficie senza affondare.

Incorporare la farina setacciandola in più riprese.

Imburrare perfettamente la tortiera ed infarinarla. Versare il composto e cuocere in forno già caldo a 160° per circa 30 minuti. Io dopo i primi 20 minuti ho proseguito la cottura con una fessura di 1 cm. nel forno.

Capovolgerlo su una gratella e farlo freddare.

La cosa più incredibile per me è stato vederlo crescere minuto per minuto da dietro la finestra del forno pensando “tanto si smonta” e invece non si è smontato per niente!!! Queste sono le cose che rendono felici!!!!

Pan brioche delle Sorelle Simili

Questo è un impasto estremamente versatile, delicato, adatto sia a preparazioni salate che dolci. Chiuso in un sacchetto si mantiene morbido per alcuni giorni.

Ingredienti:
Per il lievitino:
g 150 di farina di forza
g 90 di acqua
g 30 di lievito di birra

Impastare velocemente e fare riposare a palla per 40-50' fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l'impasto:
g 350 di farina di forza
g 50 di acqua
g 100 di burro morbido
2 uova
g 30 di zucchero
g 10 di sale

Procedimento:
Fare un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene.
Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con il le mani, mettete al centro il secondo impasto poi cominciate a lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature bianche (ci vogliono almeno 15').
Mettere in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per circa 1 ora e 1/2.

Rovesciare sul tavolo e formare pane a cassetta, trecce, cornetti, focacce, panini o qualsiasi altra forma vi suggerisce la fantasia.
Coprire con pellicola o con un panno umido e far lievitare per altri 40'-50'
Pennellare delicatamente con un uovo intero sbattuto e cuocere a 200 per circa 30'-40' o fino a completa doratura.

n.b. con queste dosi si ottengono circa 800 gr. di pasta brioche finita.

Personalmente, per le preparazioni dolci preferisco aumentare un po’ lo zucchero e dimezzare il sale, poi ovviamente aggiungere aromi a piacere (limone, vaniglia…)

La mia prima volta … con la pasta di zucchero

Per mesi ho ammirato in silenzio le meraviglie che si possono fare con la pasta da zucchero, ho recuperato tutti gli ingredienti per essere pronta a farla in qualsiasi momento.. Il momento giusto ha un po’ tardato ad arrivare per timore reverenziale .. chissà se ci riuscirò!!

Ieri, mio compleanno, giornata un po’ storta… ho pensato di lanciarmi, in modo da – ipotesi A – dare una svolta positiva alla giornata – ipotesi B – affondarla una volta per tutte… Come sarà finita ???

Ingredienti:

450 gr zucchero a velo
30 ml acqua
5 gr colla pesce
50 gr glucosio
vaniglia liquida, facoltativa

 

Inserire nel robot lo zucchero a velo. Nel frattempo mettere la gelatina a bagno nei 30 ml. di acqua, quando e' morbida aggiungere glucosio ed estratto di vaniglia. Accendere il gas e far sciogliere il tutto, portandolo alla stato liquido (attenzione non deve bollire) e versare sullo zucchero, lavorare fino a quando diventa maneggiabile senza appiccicare dappertutto; se è necessario aggiungere un altro po’ di acqua o di zucchero.

Stendere sulla carta forno e lavorare con amido di mais o zucchero a velo.

Si può colorare a piacere, io come vedete l’ho fatta bianca e rosa (con l’aggiunta di colorante rosso liquido [mannaggia a me, dove avrò nascosto i coloranti in polvere!!??] direttamente al posto di un po’ di acqua – dei 30 ml).

Non so voi, ma io sono contentissima del risultato!! Dopotutto è solo il primo tentativo (di sicuro non l’ultimo!!!!)…

Sotto quest’abito meraviglioso (ogni scarrafone è bello a mamma sua) c’è un semplice pan di spagna con doppia farcitura: crema pasticcera semplice e al cioccolato, e poi completamente ricoperto di crema di burro.

Crema pasticcera

Ho passato anni della mia vita ad evitare di preparare, se non strettamente necessario, questa crema, madre di tutte le creme, solo per evitare di buttare gli albumi o di scervellarmi a fare qualcosa di diverso dalle solite meringhette…

Poi ho conosciuto Paoletta e ho scoperto la “sua” crema! La ricetta prevede l’utilizzo di uova intere, perchè, per chi non lo sapesse (mi metto prima della fila..) l’albume è un ottimo addensante naturale!

Il risultato è una crema delicatissima e profumata che si adatta benissimo a qualsiasi preparazione:

Ingredienti:
500 ml di latte fresco
scorza 1/2 limone
2 uova intere
40 gr. di farina
150 gr. di zucchero
1 pizzico di sale

Procedimento:
Mettere in un pentolino il latte e la scorza di limone e portare quasi a bollore.
Nel frattempo sbattere bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte filtrato. Mettere a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta.

Varianti: 1/2 baccello di vaniglia al posto della scorza di limone e 200 ml. di panna fresca da sostituire ad altrettanti ml. di latte..

Ravioli

Pasta frolla

Ho sempre utilizzato queste dosi per fare crostate, biscotti e ciambelle. Poi ho scoperto (grazie ad Antonella) che sono le stesse delle mitiche Sorelle Simili..

Loro differenziano la frolla in "Croccante" - per biscotti e crostate - e "Soffice" - per torte con creme e frutta, ciambelle e biscotti.

(Ricetta Sorelle Simili)

Ingredienti:

500 g Farina 00
200 g Zucchero semolato
200 g Burro
2 uova intere
un pizzico di sale

(per la frolla soffice si aggiunge 1 bustina di lievito)

Procedimento:

Setacciare la farina sul tavolo. Tagliare il burro freddo di frigo a pezzetti e sfregarlo con le dita inseme alla farina, fino ad ottenere delle briciole.
Fare un buco al centro e metterci le uova, gli aromi (buccia limone o vaniglia) e lo zucchero.
Battere con una forchetta questi elementi finchè non saranno completamente amalgamati.
A questo punto cominciare a prendere la farina dai lati, resistendo dal manipolarla più del tempo necessario a far amalgamare tutto.
Avvolgere il panetto ottenuto in un pezzo di pellicola e porlo a riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Dare la forma desiderata e cuocere a 180°. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni e dalla forma del dolce. La frolla non deve comunque prendere colore.

Pasta choux ... ovvero ... Bignè

Ecco un piccolo miracolo culinario… palline di pasta che per magia diventano nuvolette pronte ad accogliere le più squisite creme…. pasticcera, chantilly, al cioccolato, al caffè, zabaione, panna… devo continuare?

Potrei farlo elencando anche i possibili ripieni salati.. ma per me i bignè sono solo dolci.. quindi non lo farò!

Ingredienti:

125 gr. acqua
75 gr. farina
50 gr. burro
2 uova
sale, un pizzico
 

Procedimento:

Mettere in una casseruola il burro, l'acqua e il sale e porre sul fuoco.
Appena l'acqua comincerà a bollire, togliere dal fuoco e versare la farina d'un colpo.
Mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere la casseruola sul fuoco. La farina formerà una palla che comincerà a sfrigolare e a staccarsi dalle pareti della casseruola. Lasciar cuocere per 2 o 3 minuti, dopodichè rovesciarla sul piano di marmo allargandola con il cucchiaio per sfreddarla rapidamente.
Quando sarà fredda metterla in un contenitore ed aggiungere le uova una per volta, non mettendo il secondo finchè il primo non si è ben amalgamato.
Continuare a lavorare energicamente la massa finchè non sarà vellutata e farà le bolle.
Formare i bignè con la sac a poche ed infornare a forno ben caldo (200 gradi circa). Dopo sei- sette minuti (quando sarà ben gonfio) abbassare a 190 e portare a cottura, tenendo - negli ultimi dieci minuti - il forno aperto in fessura con un cucchiaio di legno.
Se tutto è andato bene l'interno sarà vuoto e asciutto