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mercoledì 16 aprile 2014

Biscotti tahini

Non avevo nemmeno vent’anni quando sono stata a Gerusalemme; di quel viaggio non ricordo moltissimo, giusto qualche flash, ma due cose le ricordo bene.. la prima è il senso di profondo rispetto che, calpestando il suo suolo, mi pervadeva..questa città così ricca, così diversa, così vivace e complessa mi affascinava terribilmente; e la seconda sono gli odori, gli odori così forti, così particolari che una volta rientrata a casa hanno continuato a farmi compagnia per un sacco di tempo, nel naso, nei vestiti e poi nella mente.
Ho conosciuto questo libro, Jerusalem, grazie alle ragazze dello Starbooks, inutile dirvi che è stato amore a prima vista, non si può non adorarlo e adorare il modo in cui gli autori parlano delle loro vite, con dolcezza e nostalgia, anche attraverso il cibo. Leggere il loro libro – perchè di un vero libro si tratta, non di un elenco di ricette – è stato come essere presa per mano e condotta di nuovo là, tra quegli odori, quei colori, quella magia…
Questi biscotti sono  solo un piccolo assaggio, il primo passo che ho voluto fare verso Gerusalemme e i suoi sapori, praticamente l’unica ricetta in cui la tahine, usata moltissimo nei piatti salati, trova la sua fine in un dolce. Io li ho adorati..Tahini cookies

Biscotti tahini
(da Jerusalem – Yotam Ottolenghi/Sami Tamimi)

Ingredienti:

130 gr. zucchero extra fine
150 gr. burro non salato a temperatura ambiente
110 gr. tahini leggera *
1/2 cucchiaino di essenza vaniglia
25 ml. doppia panna **
270 gr. farina
1 cucchiaino cannella macinata

Preriscaldare il forno a 180/200° ventilato.
Mettete lo zucchero e il burro in un mixer e sbatteteli per un minuto a velocità media per amalgamarli ma senza troppa aerazione. Senza fermare il mixer, aggiungete la tahini, la vaniglia e la doppia panna, poi la farina e lavorate il tutto per un minuto, fino a quando si forma l’impasto. Trasferitelo su un piano di lavoro e, a mano, lavoratelo fino a renderlo liscio.
Staccate un pizzico di impasto da 20 gr, e lavorandolo fra i palmi delle mani fategli assumere la forma di una pallina. Con il dorso di una forchetta esercitate una lieve pressione sulla pallina appiattendola solo quel tanto che basta perchè vi resti l’impronta dei denti della posata. Deponete la pallina in una teglia sul cui fondo avete messo carta da forno e proseguite con il resto dell’impasto.
Le palline che mettete nella teglia o nelle teglie, distanziatele di 3 cm tra loro. Spargete su ogni biscotto un po’di cannella e poi cuocete per 15/17 minuti, fino a quando i biscotti sono dorati.
Trasferiteli su una graticola a raffreddarsi, prima di servirli, oppure metterli in un contenitore ermeticamente chiuso (nel quale si conservano fino a 10 giorni).

* tahini – ne esistono due tipi, chiara e scura – quella chiara ha un sapore più delicato perchè fatta con sesamo non tostato, quella scura ha un sapore più marcato dovuto alla tostatura del sesamo. Io ho supposto che con “leggera” gli autori intendessero quella chiara.
** doppia panna – è una panna con un’altissima percentuale di grassi (circa il 50%), qui dalle mie parti non l’ho mai vista, ho utilizzato panna fresca con percentuale di grassi 35%.

La ricetta è chiara, spiegata in maniera precisa anche nei dettagli, porta senza alcuna difficoltà ad un risultato eccezionale. Assolutamente promossa!

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone :

lunedì 14 aprile 2014

Zabaione bimby

Il bimby.. non ce l’ho e non so se mai lo avrò… ma ogni tanto me lo faccio prestare dal mio fratellone e per qualche giorno viviamo in simbiosi.. questo l’ho preparato durante l’ultima sua trasferta a casa nostra, che spumosa delizia!!

Zabaione

Ingredienti:

  • 120 g di zucchero semolato
  • 120 g di tuorli, freschissimi e a temperatura ambiente (circa 6 tuorli)
  • 80 g di Marsala secco
  • 40 g di vino bianco secco

Posizionare la farfalla. Versare lo zucchero e i tuorli d'uovo freschissimi e a temperatura ambiente, montare: 5 min./37°/vel. 3.
Aggiungere il marsala e il vino: 7 min./70°/vel. 3.
Togliere la farfalla, versare in coppette e servire

mercoledì 9 aprile 2014

Panbrioche soffice del mattino

Questo è un panbrioche soffice e leggero.. questa ricetta contiene molto meno burro rispetto a quella che faccio di solito, che è sì meravigliosa, ma anche burrosissima.. perfetta per questo periodo in cui tutti, chi più, chi meno, siamo più attenti all’apporto calorico di quello che mettiamo sulla nostra tavola.. beh, una fetta di questa al mattino dà tutta l’energia che serve per affrontare una nuova giornata, senza appesantire lo stomaco.. tant’è che dopo un paio d’ore sarete pronti per il bis!

Panbrioche del mattino

PANBRIOCHE DEL MATTINO
(da Anice & Cannella)

Ingredienti:

315 gr. di farina (50% manitoba e 50% di farina 00 setacciate)
75 gr. di burro morbido
75 gr. di zucchero semolato
1 uovo
1 tuorlo
75 gr. di latte intero
75 gr. di acqua
5 gr. di sale
7,5 gr. di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
aromi: scorza di un'arancia grattugiata, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semini di una bacca
1 albume per la spennellatura finale
zucchero a granella

Procedimento:

Preparare un lievitino con 75 gr. di acqua, dove si sarà fatto sciogliere il miele e il lievito, e 75 gr. di farina.
Dopo circa 40', quando sarà bello gonfio, ma non avrà ancora ceduto, rovesciarlo nella planetaria insieme ad un cucchiaio di farina, ed avviare la macchia con il gancio a foglia, a bassa velocità.
Aggiungere 1 tuorlo, far amalgamare e unire 25 gr di zucchero. Ad assorbimento, aggiungere poca farina.
Unire l'uovo poi il restante zucchero. A questo punto proseguire alternando latte e farina. Aggiungere il sale e far incordare bene l'impasto, aumentando la velocità.
Ad impasto incordato unire gli aromi, poi, pian piano, il burro a pezzetti.
Impastare a velocità più sostenuta fino a che l'impasto sarà liscio, lucido e se si prende in mano, teso come una corda che non si spezzi, finire gli ultimi 5' con il gancio ad uncino.
Farne una palla, porla in un contenitore ermetico, tenere 40' a temperatura ambiente e riporre in frigo, 6° per circa 8 ore.
Tirar fuori dal frigo, lasciare 30' a temperatura ambiente, dopodiché rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, e fare le pieghe 2. Lasciare 20' coperto con pellicola.
Imburrare bene uno stampo della capienza di 2,5 lt., formare una palla e porla nello stampo. Attendere che arrivi ad 1 dito dal bordo, spennellare con l'albume, spolverare di zucchero a granella ed infornare a 180°/190° (dipende dal forno) per circa 45'. Fare la prova stecchi al centro del panbrioche.
Si conserva benissimo 3 giorni se avvolto bene con pellicola.

martedì 1 aprile 2014

Maritozzini

Come ogni anno, ho festeggiato il mio compleanno portando dei dolcini in ufficio da condividere con i colleghi. Ho approfittato dell’occasione per provare questi mignon deliziosi firmati Montersino. Spettacolari, sia in versione classica farciti con solo panna sia in versione arricchita da una goccia di crema pasticcera o nutella. La mia bimba è stata davvero orgogliosa di poterne portare un sacchetto a scuola caldi caldi appena sfornati, ovviamente senza panna, ma vi assicuro che sono profumati, morbidi e scioglievoli anche senza farcitura.

Maritozzini

Ingredienti:
375 g di farina W360
60 g di latte intero fresco
55 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra
130 g di uova intere
130 g di burro
6 g di sale
5 g di rhum
10 g di miele d'acacia
scorza di 1 limone
vaniglia

per lucidare:
tuorlo
panna

Per la finitura:
panna montata zuccherata
zucchero a velo

(Fonte: La bottega delle dolci tradizioni)

Mettiamo nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra e il latte a temperatura ambiente: uniamo le uova, lo zucchero, la buccia di limone e i semi della bacca di vaniglia.
Impastiamo per circa 8 minuti a velocità ridotta. Uniamo alla massa il burro ammorbidito, incorporandolo poco alla volta. Uniamo quindi il sale e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti finchè la massa non avrà una consistenza liscia e omogenea.
Lasciamo lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa e tenendo l'impasto ben coperto.
Una volta che l'impasto è raddoppiato di volume rompiamo la lievitazione impastando con le mani e trasferiamo il composto in frigorifero per circa 3 ore.
Stendiamo la pasta con il mattarello e tramite un coppapasta di circa 3 cm ricaviamo dall'impasto dei cerchietti; terminato l'impasto stendiamolo nuovamente fino a terminarlo del tutto.Disponiamoli su una teglia leggermente distanziati e lasciamoli lievitare nel forno chiuso con una bacinella di acqua bollente sul fondo.
Lucidiamoli con un emulsione di panna e uovo in egual peso, quindi inforniamoli a 180° per circa 20 minuti finchè non saranno coloriti sulla superficie..
A fine cottura e una volta raffreddati dividiamo i maritozzini in due parti con coltellino ben affilato.
Riempiamoli con panna montata zuccherata e con la nutella; spolveriamo infine con lo zucchero a velo!

mercoledì 26 marzo 2014

Cipolline brasate

Ho preparato queste cipolline nel tempo che fu, quando ero nel periodo Julia Child for president, da abbinare ovviamente al un Boeuf Bourguignon che però, al momento, non ha ancora visto la luce a casa mia. Ci siamo accontentati del contorno senza il piatto principale.. accontentati non è la parola giusta, queste cipolline erano davvero gustose!

Cipolline brasate

Ingredienti:

20 cipolline,
1 cucchiaio e mezzo di burro,
mezzo cucchiaio di olio d'oliva,
120 ml di brodo di carne,
sale e pepe,
1 foglia d'alloro,
1 rametto di timo,
2 rametti di prezzemolo.

Pulire le cipolline. In una padella scaldare olio e burro e aggiungere le cipolle facendole saltare 10 minuti facendo attenzione a non romperle. Versare il brodo, salare e pepare aggiungere le erbe e coprire.
Far cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti, non devono sfaldarsi, a me piacciono ancora consistenti al morso.

martedì 25 marzo 2014

Bomboloni

Le 4.30. Del mattino ovviamente. Passetti rapidi che si avvicinano. Due manine che cercano di issarsi su un letto dove due poveri cristiani pensavano di poter riposare tranquilli. D’altronde il nano va per i 3 – e dico 3 – anni, e a quest’età la maggioranza dei bambini dormono tutta la notte, no? Perchè i miei devono distinguersi sempre? Lo facessero in positivo, almeno…
Lui non aveva più sonno, fresco e riposato come una rosa, pretendeva che anche noi lo fossimo.
E’ crollato nuovamente alle 6.23, esattamente 7 minuti prima che la sveglia ci deliziasse con il suo titititiiiiiii.
Sono certa che mi perdonerete se vi lascio con poche e sconnesse frasi ;)
Solo una parola su questi bomboloni: fateli! Sono stati spazzolati alla velocità della luce, alcuni anche prima che riuscissi a farcirli..

Bomboloni Paoletta

Ingredienti:

400 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
50 gr di burro
70 gr di zucchero
100 gr di acqua
130 gr di latte
10 gr di lievito di birra fresco
la buccia di 1 arancia o 1 limone
1 cucchiaino di vaniglia home-made
5 gr di sale
1 tuorlo

olio di semi di arachide
zucchero semolato per lo spolvero
crema pasticcera

(Fonte: Anice & Cannella)

Procedimento:

Setacciate bene le due farine. In una ciotola ponete l'acqua e il lievito, maneggiate con cura per sciogliere quest'ultimo. Versate poi 100 gr di farina, presa dal totale, sull'acqua e lievito e mescolate giusto il tempo per amalgamare il tutto.

Coprite con pellicola e attendete 1 ora, nel frattempo potrete preparare gli altri ingredienti, per esempio tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere morbido.

Quando il pre-impasto è pronto, versatelo nella planetaria o, se impastate a mano, in una larga ciotola.

Aggiungete 1 o 2 cucchiaiate di farina ed iniziate a mescolare bene, poi aggiungete il tuorlo, e, quando questo è ben assorbito, metà dello zucchero. Impastate ancora bene aggiungendo ancora un po' di farina, poi inserire l'altra metà dello zucchero.

A questo punto alternare latte e farina (meno una cucchiaiata) fino ed esaurimento, infine il sale.

Impastate bene sia a mano (almeno 25') sia nella planetaria, fino a che l'impasto sarà elastico e incordato. Aggiungere la vaniglia, la scorza di arancia grattata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l'impasto sarà lucido ed elastico, quindi ben incordato. Se lo prendete in mano, dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, e se impastate sulla spianatoia, non dovrà appiccicarsi.

Solo a questo punto potrete metterlo ben coperto in una ciotola a lievitare, ci vorrà circa 1 ora e 45'.

Quindi avrete tutto il tempo di preparare una crema pasticcera
Adesso infarinate leggermente la spianatoia, e rovesciate l'impasto lievitato, sgonfiatelo bene e fate le pieghe del tipo 2. Fatelo riposare 40' coperto da pellicola con la chiusura sotto.

A questo punto spianate la palla col mattarello all'altezza di 1 cm. e 1/2 e tagliate i bomboloni con un coppa pasta.

Copriteli con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora.

Friggeteli, meglio se uno o due alla volta, immergendoli dalla parte che stava a contatto della pellicola, in olio profondo (istruzioni nei consigli sotto) poi scolate bene su carta assorbente, ma se tutto è andato bene, non assorbiranno quasi niente di olio.

Poi rotolateli nello zucchero semolato e farciteli con la crema pasticcera.

consigli:

- iniziate impastando con 100/110 gr di latte, specie se impastate a mano, ma ricordate che se riuscirete a metterne 130 gr l'impasto ne gioverà, e i bomboloni saranno delle soffici nuvolette da riempire di crema profumata.

- se impastate a mano, sbattete l'impasto più che potete sulla spianatoia, fino a renderlo lucido ed elastico, ci vorranno almeno 25 minuti, con la planetaria va incordato... la differenza si vede, si vede :)

- friggete in olio profondo a 170° ma se non avete il termometro (io non ce l'ho che arriva a 170°, uffa!) usate questo sistema: mettete l'olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 bomboloni, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.

controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone e inebriatevi del meraviglioso odore che sprigionerà, niente puzza di fritto, ma di buono :)

- tra una frittura e l'altra, togliete sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perchè l'olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro.

- i bomboloni devono cuocere lentamente (ma non troppo) per permettere all'interno di cuocersi, quindi il trucco è questo: se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l'olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco.

- se avete il termometro, o meglio la friggitrice, tutto il papiello sopra non vi serve!

- I ritagli impastateli di nuovo, fate riposare 10' l'impasto e stendete di nuovo, tagliate col coppa pasta, anzi, "coppate" ;-)

- se non volete friggerli tutti e subito, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti da pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, ce li potrete lasciare al massimo 12 ore. dopodichè tirateli fuori, aspettate che riprendano la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora perchè arrivino da 1 cm. e 1/2 che erano, ad un'altezza 2 cm. e 1/2. poi friggete.

mercoledì 19 marzo 2014

Sformato di melanzane

Come cucinare le melanzane quando l’ispirazione sta sotto i tacchi? Sicuramente a funghetto, veloci e gustose... ma quando sono due giorni che mangi melanzane a funghetto a pranzo e cena e la pentola continua ad essere piena? Preparare il tortino di melanzane, uno sformato con la pasta sfoglia oppure una tiepida vellutata? Stavolta ho optato per lo sformato..

Sformato di melanzane

Ingredienti:

melanzane (io preferisco quelle viola, più dolci che non necessitano di essere salate per perdere l’amarognolo)
aglio
olio extravergine
aceto bianco q.b. (facoltativo)
prezzemolo q.b.
sale
formaggio filante (tipo mozzarella)
pasta sfoglia, un rotolo

In una casseruola far rosolare lo spicchio d’aglio in qualche cucchiaio di olio. Lavare le melanzane, tagliarle a dadini e rosolarle bene girando spesso con un mestolo di legno.Coprire e portare a cottura, salando e aggiungendo un goccio d’acqua all’occorrenza. All’ultimo momento aggiungere una manciatina di prezzemolo tritato.
Srotolare la pasta sfoglia su una teglia, coprirla con le melanzane intiepidite, aggiungere le fette di formaggio o di mozzarella e infornare a 180° fino a doratura della sfoglia.

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