Meringa italiana

Tempo di cose fresche, di gelati e di semifreddi. Quella di oggi è una ricetta semplice, ma allo stesso tempo fondamentale, una delle basi di pasticceria. Diversamente dalla meringa francese, che viene cotta in forno, la meringa italiana viene utilizzata così, allo stato cremoso, diventando la base per infinite creme, mousse e semifreddi. La pastorizzazione degli albumi la rende una base assolutamente sicura.

Meringa italiana di Luca Montersino

Ingredienti:
400 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero

Mettere su fuoco basso i 400 g di zucchero con l'acqua; nel frattempo cominciare a montare gli albumi con 100 g di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°C (e quindi gli albumi saranno montati per 3/4), versare velocemente - altrimenti tende a granire - negli albumi una metà circa dello sciroppo e aumentare al massimo la velocità delle fruste elettriche, montando per qualche secondo.

Abbassare un pochino la velocità, versare il resto dello sciroppo e montare a velocità massima per fino a raffreddamento completo della ciotola, circa 10 minuti. A questo punto, per verificare che la meringa sia sufficientemente montata, prendetene un po' su un cucchiaino, capovolgetelo e, se la meringa non cade e rimane ben salda sul cucchiaino, è pronta.
La meringa italiana si conserva perfettamente in freezer, senza assolutamente indurirsi, per un massimo di 10-15 giorni, possibilmente stesa su una teglia con pellicola a contatto.