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sabato 21 marzo 2009

Croissants francesi

Dopo innumerevoli ricette e tentativi.. ecco che approdo a questa ricetta di Paoletta, diversa dalle altre, tutto sommato semplice, senza uova, latte… che ho da perdere? Proviamo… Per il procedimento Vi rimando al suo post, super dettagliato e completo di foto (e che foto!)

IMG_0446 modificato

Ingredienti:

500 gr di farina 00 W280/300 (io ho utilizzato 250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
290 gr di burro per il tournage (io ne ho utilizzato 250 gr)
1 uovo per la spennellatura finale (io ho utilizzato latte)

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico. Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.

  • Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
  • Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.

  • Prendere l'impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.

  • Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  • Piegare sul burro la parte di impasto libera.
  • Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

  • Ora comincia la fase della “sfogliatura”…

  • Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
  • Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
  • Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
  • Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  • Poi quello superiore.
  • Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.
  • Questa operazione va compiuta altre 2 volte, sempre rispettando i 40 minuti di riposo in frigo tra un “giro” e l’altro.

  • Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm. Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.

  • Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
  • Io ne ho fatti una ventina piccoli, e coi ritagli ci ho fatto dei saccottini.
  • Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  • Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  • La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
  • Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

  • A questo punto si può scegliere tra:

    1. Attendere la lievitazione e cuocere

    2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer.
    Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.

    Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sotto.

    Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.

    Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola.

    Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato

    Portare il forno a 200 °e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.

    Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.

    Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.

    croissant interno 3 modificato

    Sono troppo buoni!!! Paoletta dice che il giorno dopo sono ancora più buoni, ma con tutta la nostra buona volontà non siamo riusciti a farceli arrivare illesi!

    5 commenti:

    1. Valeria, posso dire che i tuoi sono strepitosi?? Posso dire che quelli che vedo in giro sono anche migliori dei miei??? grrrrrrrrrrrrr!!!
      Scherzo, sai... sono felice di vedere certi risultati :))

      RispondiElimina
    2. Bellissimi, e poi con la foto dell'interno mi hai fatto venir una vogliaaaaa.....Ahhhh

      RispondiElimina
    3. sono perfetti, sei stata bravissima!!! :-P

      RispondiElimina
    4. @Paoletta grazie, il 90% del merito è tuo, a partire dalla ricetta alla spiegazione passo-passo!

      @Fairy grazie, sapessi che buoni!

      @Sara l'alveolatura? Non credevo ai miei occhi quando l'ho vista!

      @Micaela avresti dovuto vedere la bravura nello spazzolare tutto!!

      RispondiElimina

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