Croissants – II

Ho scovato questa ricetta nella sezione "Cucinare insieme" del forum di Cookaround. La ricetta è stata postata da Stefania - L'Araba Felice - che è stata precisissima nelle spiegazioni, nei dettagli, nelle foto. Tante cookine hanno impastato contemporaneamente la stessa ricetta e i risultati sono stati sorprendenti!

La cosa mi ha incuriosito ed ho voluto cimentarmi anch'io nella preparazione.. Il dubbio era :

Croissant Francesi o Croissant Italiani ???

La differenza sostanziale tra i croissant francesi e quelli italiani (o, per meglio dire, italianizzati) sta nella quantità di burro: pari al peso della farina per i francesi, la metà per gli italiani..

Io ho optato per gli italiani, sia per una questione calorica, che per una questione di difficoltà di lavorazione... trattandosi di dolce con sfogliatura aumentando la quantità di burro, aumenta la difficoltà ...

Ingredienti:

500g di farina
65g di zucchero
un cubetto di lievito
250 ml di latte tiepido (da aggiungere poco per volta, potrebbe volercene meno..)
2 cucchiaini rasi di sale

Per il panetto di burro se fate i croissants francesi:
500g di burro
2 cucchiai colmi di farina

Per il panetto di burro se fate i croissants italianizzati:
250g di burro
un cucchiaio colmo di farina

Procedimento:

Cominciamo mettendo nell'impastatrice farina e zucchero e versare a poco a poco il latte in cui abbiamo sciolto il lievito.
Aggiungete il liquido a poco a poco, l'impasto non deve assolutamente venire molle ma invece bello compatto!
A meta' lavoro aggiugiamo il sale.

Ora prendere l'impasto, fare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente ed infilarla in un sacchetto per surgelati che chiuderete bene (o in una busta di plastica).
Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per mezz'ora, dopodiche' metterlo in frigo fino al giorno dopo (devono passare almeno 8 ore)

Prepariamo il panetto di burro: se abbiamo un'impastatrice con frusta a K mettere il burro freddo nella ciotola con la farina e
batterlo a velocita' elevata finche' si amalgama ma sempre rimanendo freddo.

Mettiamo il burro nella pellicola, ed aiutandoci con la stessa formare una panetto lungo circa 16 cmche va in frigo fino a domani.

Prendiamo la pasta dal frigo, e cominciamo a stenderla con santa pazienza infarinando un pochino il piano da lavoro. Uso il tappetino di silicone per farlo, se lo avete usatelo perche' e' comodissimo anche per spostare la pasta. Dobbiamo arrivare ad avere un rettangolo di circa 45cm X 25 cm e non dev'essere troppo sottile.

Ci mettiamo dentro il panetto di burro appena tirato fuori dal frigo e lo avvolgiamo nella pasta come mostrato, con entrambi i lati lunghi della pasta.

  

Prendere il burro a...mattarellate! Dategli tanti colpi cercando di appiattirlo. Cosi' facendo si appiattisce senza sciogliersi.
Vedrete che il burro pian piano si distribuisce per tutta la lunghezza della pasta.

Appena e' piatto a sufficienza cominciamo a stendere con delicatezza cercando di riallargare il rettangolo, dobbiamo avere un rettangolo piu' gradne del precedente.
Se dovesse uscire burro coprite il buco con poca farina e subito in frigo a rapprendere, dopodiche' ricominciate.

Ora coprite il rettangolone con la pellicola trasparente e mettetelo in frigo.
Se non avete il tappetino di silicone potete usare per metterlo in frigo un largo vassoio,o della semplice carta alluminio, oppure piegarlo delicatamente in due come in foto ma state MOLTO attente a non spezzare il rettangolo al centro o e' un guaio!!!!
Cercate di ricordare in che posizione il rettangolo e' ora davanti a voi, perhce' quando lo riprendiamo dovra' essere messo di nuovo cosi'.

Riprendiamo il lavoro dopo un'ora a mezzo di riposo in frigo. Riprendiamo il rettangolo bello freddo, e mettiamolo davanti a noi esattamente come era prima. Pieghiamo prima un lato corto poi l'altro, sovrapponendoli.

Diamo una prima passata con il mattarello poi capovolgiamo la pasta e continuiamo dall'altro lato

Se necessario usare poca farina per spolverare il piano ed il mattarello.
Stendiamo con delicatezza nel senso della lunghezza e poi della larghezza, fermandoci se necessario. Se il burro dovesse uscire tappare
l'eventuale buco con la farina ed andare avanti.
Ora in pratica dobbiamo ottenere un altro rettangolone, ma in questo caso davanti a noi avremo il lato corto e non quello lungo, come vedete
in foto.
Se il burro tende a sciogliersi mettete la pasta 5 minuti in freezer e ricominciate.
Di nuovo come prima coprire con la pellicola e mettere in frigo un'ora e mezzo.
Anche in questo caso ricordatevi il verso, il rettangolo dovra' tornare in quest posizione quando lo riprendiamo, con il lato corto in alto.

Seconda piega:
Prendere il rettangolo e girarlo di un quarto verso destra cosi' ora abbiamo davanti di nuovo un lato lungo.
Guardate l'ultima foto di prima e questa, e capirete subito che giro far fare!
In piu', rivoltate la pasta a faccia in giu'.

Pieghiamo ora i lati corti esattamente come abbiamo fatto prima, e stendiamo di nuovo prima da questo lato, poi dal'altro fino a riformare il nostro caro vecchio rettangolone con un lato corto davanti a noi.
Copriamo con la pellicola e mettiamo un'ora in frigo.

Ultima piega:
Riprendere il rettangolo e fargli fare un quarto di giro (come abbiamo fatto prima) in modo da avere davanti il lato lungo.
Ripiegare i lati corti verso l'interno come da foto, avendo cura di lasciare uno spazio in mezzo.

Ora ripiegare la pasta in due e stenderla un pochino con il mattarello nel senso della lunghezza

Ora rigirare la pasta di un quarto e stenderla un pochino nel verso della larghezza. Otteniamo un ennesimo rettangolo, non impazzite a farlo troppo sottile.
Coprire con pellicola e far riposare un'ora in frigo

Eccoci al taglio:
Riprendere il rettangolo e cercare di stenderlo leggermente, cercando dia llargarlo un po'. Non e' necessario fare una sfoglia sottilissima,
arrivate dove potete.

tagliare tanti triangoli (i miei misurano circa 8cm alla base e circa 15-16 di lunghezza)

Ora prendere ogni triangolo e tirarlo con le mani per allungarlo.

Se volete, questo e' il momento di farcire con una cucchiaiata di cio' che volete alla base.

Arrotolare dalla base ed appoggiare i cornetti nella teglia dove andranno cotti coperta con carta forno.
Spennellarli con uovo battuto con 2 cucchiai scarsi di zucchero.
Mettere le teglie nel forno spento con un pentolino di acqua bollente.
Lievitare circa un'ora e mezzo-massimo 2, ma controllateli perche' non devono spaccarsi ma solo crescere di volume!

Importantissimo per cottura ed eventuale surgelamento: appena lievitati metterli in freezer 20 minuti prima di cuocerli, vengono molto meglio.
Questo passaggio del freezer puo' essere prolungato fino a domattina, se preferite cuocerveli per la colazione di domani...o per alcuni giorni se preferite congelarli crudi!
Dopo il freezer spennellare nuovamente con l'uovo ed infornare a 200 gradi per circa 10 minuti, poi abbassate a 180 per altri 20-25
circa.

Fateli raffreddare e..gnam!!!! Oppure fateli freddare e congelateli (questo e' il metodo che preferisco).

Altra nota importante per la lavorazione: le soste in frigo possono essere piu' lunghe,anche ad arrivare a diverse ore. L'importante e' che non siano piu' brevi di un'ora.