Bavarese ai tre cioccolati

Non posso che continuare la sagra dei dolci firmati Montersino... il mese prossimo avrò l'onore, la fortuna, chiamatelo come volete, di partecipare ad un corso tenuto da lui, non vedo l'ora!! Questa delizia l'ho beccata sul blog "I dolci di Prisci Love" ed ho aspettato la prima occasione per poterla rifare.. L'occasione è stata il compleanno della mia amica Silvia, ed anche se le mie sfoglie di croccante non erano per niente croccanti, erano deliziose ugualmente, tanto più che le ho anche potute modellare!! Mi raccomando, e avete intenzione di farvi aiutare dal freezer, ricordatevi di togliere il dolce almeno un paio d'ore prima di consumarlo, la bavarese deve essere morbida, noi l'abbiamo mangiata con il centro ancora congelato!!

Per un anello da 26 cm di diametro
Per il biscotto al cacao senza farina
(ho dimezzato la dose rispetto a quella riportata sul libro ed ho ottenuto un disco da 24 cm)
90 gr di albumi
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr zucchero semolato

Per le tre bavaresi
400 gr latte intero
75 gr zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in fogli
125 gr di cioccolato fondente al 70%
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna

Per il glassaggio al cioccolato al latte
150 gr di panna
125 gr di cioccolato al latte
50 gr di cioccolato bianco
25 gr di burro di cacao
25 gr di sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina in fogli
5 gr di latte in polvere magro

Per il croccante da decorazione
60 gr di burro
75 gr di zucchero
1 gr di pectina
30 gr di latte intero
75 gr di cru di cacao in granella (io non sono riuscita a trovarlo per cui ho usato delle nocciole in granella)
20 gr di sciroppo di glucosio
(Fonte: Peccati al cioccolato - Luca Montersino)

Per le tre bavaresi, portare a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero.
Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C. Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata.
Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali da 250gr ognuna e unite il cioccolato a pezzetti in ogni porzione (io l'ho grattugiato con la Microplane). Quando le creme avranno raggiunto una temperatura di circa 30°C, alleggerire con la panna semimontata (250 gr in ciascuna porzione).

Per il biscotto al cacao senza farina: montate gli albumi con lo zucchero, unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta forno e infornate a 190°C per circa 10 minuti (nel mio ne sono serviti 15). Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per il glassaggio al cioccolato al latte: fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco, il burro di cacao e la gelatina ammollata. Emulsionate il tutto con un minipimer.

Per il croccante da decorazione: radunate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a 110°C. Stendete il composto su un foglio di silicone, coprite con un altro foglio e stendete con il mattarello allo spessore di 1mm. Raffreddate bene in congelatore. Togliete il secondo foglio di silicone ed infornate il croccante a 180°C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare quindi spezzettatelo con le mani.

Per il montaggio del dolce: Mettete sul fondo di un anello il disco di biscotto al cacao senza farina di 2 cm piu' piccolo rispetto all'anello. Versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa; versate la seconda bavarese, (cioccolato al latte) e passate ancora in congelatore per 20 minuti; versate la terza bavarese (cioccolato bianco) e lasciate nuovamente indurire. Terminate con la glassa al cioccolato al latte.

Per la finitura: togliete il cerchio e decorate con i pezzetti di croccante. Servite alla temperatura di 4°C.