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venerdì 6 febbraio 2009

Pizza in teglia come da tradizione campana

Ho trovato questa ricetta nel forum di Cookaround, non ho mai trovato il momento giusto per farla anche perchè ha un procedimento tale che, per poterla gustare all’ora di cena, diciamo verso le 20.30 si deve cominciare la lavorazione, peraltro poco impegnativa, almeno 9 ore prima (in inverno anche 10-12), alle 11.30, ora in cui in genere sono al lavoro..

Ho sfruttato la mattinata di un sabato per organizzare la cena pizzosa in occasione della partita Juventus-Cagliari…. sarà stato l’effetto-pizza a produrre lo stupefacente risultato (2-3) ???

Sarà o non sarà… la pizza era stupenda! Bolle irregolari e profumo di vera pizza!!

Io schematizzerò il procedimento: per la versione integrale vi dò il link del post di Maruzzella dal quale ho preso la ricetta….

IMG_0009 modificato

PER L’IMPASTO:

300 gr di farina 00 o 0 per pizza
200 gr di acqua (leggermente tiepida in inverno e fresca di rubinetto in estate. Se in piena estate non è freschissima dal rubinetto,meglio fare metà rubinetto e metà fredda di frigo)
9 gr di sale fino marino
mezzo grammo di lievito di birra (ovviamente questa quantità varia a seconda della temperatura,per cui in inverno sarà maggiore e dipende molto dalla temperatura ambientale,della farina e dell'acqua ecc.)

tempo di lievitazione totale circa 9 ore (10-12 in inverno)

PER LA FARCITURA:

150 gr di pelati  I pelati vanno pesati sgocciolati dall'acquetta. Se vi piace bella rossa anche a 170-180 grammi.
120/140 gr di fiordilatte o mozzarella (di mozzarella va messa un po' in più perchè più acquosa.Il fiordilatte mantiene di più la cottura)
5-6 foglie di basilico fresco
2 cucchiai rasi di olio evo
un pizzico abbondante di sale
un pizzichino di zucchero

Procedimento:

Pesate tutti gli ingredienti, anche l’acqua, e teneteli a portata di mano. Munitevi di un contenitore per impastare e versateci dentro l'acqua e il lievito di birra e scioglietelo bene con la punta delle dita.
Setacciate la farina e versatene 2 pugni pieni nell'acqua e con le mani scioglietela bene in modo che non ci siano grumi.

Buttate la farina a pioggia (circa 4 pugni) con una mano tenuta ben in alto rispetto al contenitore,mentre con l'altra mano girate per impastare, con molta delicatezza e lentamente.

Ora versate la farina sempre a pioggia ma in maniera più abbondante a coprire la superfice intera dell'impasto e chiudetela delicatamente verso il centro lavorando leggermente con la mano per farla assorbire.
Continuate in questa operazione di infarinare e chiudere fin quando l'impasto non assume una certa forma e avrete versato gran parte(ma non tutta) la farina.

Mettere il sale e lavorate un po' per amalgamarlo,sempre con poca forza.
Ora prendete in mano l'impasto e chiudetelo verso sotto e verso il centro in modo che esca la parte più umida fuori.

Su questa parte umida spolverate la restante farina e richiudete verso il centro sotto. Una volta immessa tutta la farina rimanente vedrete che ad un certo punto la palla si chiude bene e l'impasto dopo aver preso un po' di forza tende a cedere e un po' ad allungarsi.In quel momento è pronto perchè la maglia si è appena formata e non bisogna andare oltre.

Chiudete bene l'impasto per non farlo seccare dall'aria

L'impasto dovrà lievitare per circa 6-7 ore ( se la vostra casa non è bella calduccia accendete il forno a 50 gradi per 70-80 secondi,spegnete e ponetevi dentro l'impasto molto ben chiuso e nella parte centrale) senza però arrivare proprio al raddoppio e si dovrà rilassare in larghezza.

Infarinatevi molto bene le mani e estraete l'impasto delicatamente e ponetelo su una teglia ben oleata o unta con lo strutto e leggermente infarinata.Infarinate un po' anche la parte superiore dell'impasto e con i polpastrelli stendete l'impasto ad un'altezza di circa mezzo centimetro.

Coprite molto bene ermeticamente e lasciate a lievitare per circa 3 ore,fino bene o male al raddoppio.

Una trentina di minuti prima preparate la farcitura. Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti ad esclusione del fiordilatte e frullate per 7-8 secondi.

Preriscaldate il forno a 220 gradi e ponetevi la teglia nel piano medio basso. Io la faccio rimanere per 8-10 minuti dopo di che distribuisco la mozzarella e metto nel ripiano più alto per altri 5 minuti.

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