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mercoledì 26 marzo 2014

Cipolline brasate

Ho preparato queste cipolline nel tempo che fu, quando ero nel periodo Julia Child for president, da abbinare ovviamente al un Boeuf Bourguignon che però, al momento, non ha ancora visto la luce a casa mia. Ci siamo accontentati del contorno senza il piatto principale.. accontentati non è la parola giusta, queste cipolline erano davvero gustose!

Cipolline brasate

Ingredienti:

20 cipolline,
1 cucchiaio e mezzo di burro,
mezzo cucchiaio di olio d'oliva,
120 ml di brodo di carne,
sale e pepe,
1 foglia d'alloro,
1 rametto di timo,
2 rametti di prezzemolo.

Pulire le cipolline. In una padella scaldare olio e burro e aggiungere le cipolle facendole saltare 10 minuti facendo attenzione a non romperle. Versare il brodo, salare e pepare aggiungere le erbe e coprire.
Far cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti, non devono sfaldarsi, a me piacciono ancora consistenti al morso.

martedì 25 marzo 2014

Bomboloni

Le 4.30. Del mattino ovviamente. Passetti rapidi che si avvicinano. Due manine che cercano di issarsi su un letto dove due poveri cristiani pensavano di poter riposare tranquilli. D’altronde il nano va per i 3 – e dico 3 – anni, e a quest’età la maggioranza dei bambini dormono tutta la notte, no? Perchè i miei devono distinguersi sempre? Lo facessero in positivo, almeno…
Lui non aveva più sonno, fresco e riposato come una rosa, pretendeva che anche noi lo fossimo.
E’ crollato nuovamente alle 6.23, esattamente 7 minuti prima che la sveglia ci deliziasse con il suo titititiiiiiii.
Sono certa che mi perdonerete se vi lascio con poche e sconnesse frasi ;)
Solo una parola su questi bomboloni: fateli! Sono stati spazzolati alla velocità della luce, alcuni anche prima che riuscissi a farcirli..

Bomboloni Paoletta

Ingredienti:

400 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
50 gr di burro
70 gr di zucchero
100 gr di acqua
130 gr di latte
10 gr di lievito di birra fresco
la buccia di 1 arancia o 1 limone
1 cucchiaino di vaniglia home-made
5 gr di sale
1 tuorlo

olio di semi di arachide
zucchero semolato per lo spolvero
crema pasticcera

(Fonte: Anice & Cannella)

Procedimento:

Setacciate bene le due farine. In una ciotola ponete l'acqua e il lievito, maneggiate con cura per sciogliere quest'ultimo. Versate poi 100 gr di farina, presa dal totale, sull'acqua e lievito e mescolate giusto il tempo per amalgamare il tutto.

Coprite con pellicola e attendete 1 ora, nel frattempo potrete preparare gli altri ingredienti, per esempio tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere morbido.

Quando il pre-impasto è pronto, versatelo nella planetaria o, se impastate a mano, in una larga ciotola.

Aggiungete 1 o 2 cucchiaiate di farina ed iniziate a mescolare bene, poi aggiungete il tuorlo, e, quando questo è ben assorbito, metà dello zucchero. Impastate ancora bene aggiungendo ancora un po' di farina, poi inserire l'altra metà dello zucchero.

A questo punto alternare latte e farina (meno una cucchiaiata) fino ed esaurimento, infine il sale.

Impastate bene sia a mano (almeno 25') sia nella planetaria, fino a che l'impasto sarà elastico e incordato. Aggiungere la vaniglia, la scorza di arancia grattata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l'impasto sarà lucido ed elastico, quindi ben incordato. Se lo prendete in mano, dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, e se impastate sulla spianatoia, non dovrà appiccicarsi.

Solo a questo punto potrete metterlo ben coperto in una ciotola a lievitare, ci vorrà circa 1 ora e 45'.

Quindi avrete tutto il tempo di preparare una crema pasticcera
Adesso infarinate leggermente la spianatoia, e rovesciate l'impasto lievitato, sgonfiatelo bene e fate le pieghe del tipo 2. Fatelo riposare 40' coperto da pellicola con la chiusura sotto.

A questo punto spianate la palla col mattarello all'altezza di 1 cm. e 1/2 e tagliate i bomboloni con un coppa pasta.

Copriteli con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora.

Friggeteli, meglio se uno o due alla volta, immergendoli dalla parte che stava a contatto della pellicola, in olio profondo (istruzioni nei consigli sotto) poi scolate bene su carta assorbente, ma se tutto è andato bene, non assorbiranno quasi niente di olio.

Poi rotolateli nello zucchero semolato e farciteli con la crema pasticcera.

consigli:

- iniziate impastando con 100/110 gr di latte, specie se impastate a mano, ma ricordate che se riuscirete a metterne 130 gr l'impasto ne gioverà, e i bomboloni saranno delle soffici nuvolette da riempire di crema profumata.

- se impastate a mano, sbattete l'impasto più che potete sulla spianatoia, fino a renderlo lucido ed elastico, ci vorranno almeno 25 minuti, con la planetaria va incordato... la differenza si vede, si vede :)

- friggete in olio profondo a 170° ma se non avete il termometro (io non ce l'ho che arriva a 170°, uffa!) usate questo sistema: mettete l'olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 bomboloni, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.

controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone e inebriatevi del meraviglioso odore che sprigionerà, niente puzza di fritto, ma di buono :)

- tra una frittura e l'altra, togliete sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perchè l'olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro.

- i bomboloni devono cuocere lentamente (ma non troppo) per permettere all'interno di cuocersi, quindi il trucco è questo: se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l'olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco.

- se avete il termometro, o meglio la friggitrice, tutto il papiello sopra non vi serve!

- I ritagli impastateli di nuovo, fate riposare 10' l'impasto e stendete di nuovo, tagliate col coppa pasta, anzi, "coppate" ;-)

- se non volete friggerli tutti e subito, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti da pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, ce li potrete lasciare al massimo 12 ore. dopodichè tirateli fuori, aspettate che riprendano la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora perchè arrivino da 1 cm. e 1/2 che erano, ad un'altezza 2 cm. e 1/2. poi friggete.

mercoledì 19 marzo 2014

Sformato di melanzane

Come cucinare le melanzane quando l’ispirazione sta sotto i tacchi? Sicuramente a funghetto, veloci e gustose... ma quando sono due giorni che mangi melanzane a funghetto a pranzo e cena e la pentola continua ad essere piena? Preparare il tortino di melanzane, uno sformato con la pasta sfoglia oppure una tiepida vellutata? Stavolta ho optato per lo sformato..

Sformato di melanzane

Ingredienti:

melanzane (io preferisco quelle viola, più dolci che non necessitano di essere salate per perdere l’amarognolo)
aglio
olio extravergine
aceto bianco q.b. (facoltativo)
prezzemolo q.b.
sale
formaggio filante (tipo mozzarella)
pasta sfoglia, un rotolo

In una casseruola far rosolare lo spicchio d’aglio in qualche cucchiaio di olio. Lavare le melanzane, tagliarle a dadini e rosolarle bene girando spesso con un mestolo di legno.Coprire e portare a cottura, salando e aggiungendo un goccio d’acqua all’occorrenza. All’ultimo momento aggiungere una manciatina di prezzemolo tritato.
Srotolare la pasta sfoglia su una teglia, coprirla con le melanzane intiepidite, aggiungere le fette di formaggio o di mozzarella e infornare a 180° fino a doratura della sfoglia.

mercoledì 12 marzo 2014

Hummus di fagioli cannellini con pane all’aglio non lievitato River Cottage

Sono passati diversi mesi dalla realizzazione di questo piatto e da allora non so quante volte ho preparato questo impasto.. ci ho fatto di tutto, pizze, pane, panini non lievitati, anche panzerotti fritti, raccogliendo sempre consensi a iosa. Questi triangolini caldi e profumati, leggermente unti sono perfetti per raccogliere saporiti sughetti e gustosi intingoli, immaginatevi una peperonata, o una caponata di melanzane o una cremosa zuppa di funghi, ma anche insieme ad un bel tagliere misto di salumi e formaggi, vi assicuro che fareste un figurone!

Hummus di cannellini con pane non lievitato

Hummus di fagioli cannellini
(da Vegetariano Gourmand di Hugh Fearnely-Whittingstall)

Ingredienti:

400 gr. di fagioli cannellini in lattina scolati e risciacquati
1/2 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di tahini
2 cucchiai olio extravergine
succo di limone
1 rametto di timo (solo le foglie)             
sale e pepe macinato fresco

Per l’olio alla paprica
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaino di paprica dolce o piccante

Mettete i fagioli in un robot da cucina. Schiacciate l’aglio con del sale e aggiungetene metà nel robot insieme al tahini, all’olio, alle foglie di timo, a un cucchiaio di acqua, sale e pepe. Tritate in tutto fino ad ottenere una purea. Assaggiate ed insaporite con altro aglio, succo di limone, sale e/o pepe. Trasferite quindi in un piatto da portata.

Per l’olio alla paprica, riscaldate l’olio e la paprica per un paio di minuti, poi fatelo raffreddare. Versatelo sull’hummus e  servite.

Pasta di pane magica (per n. 8 panini non lievitati):

250 gr. farina
250 gr. farina di forza
325 ml acqua
1 cucchiaino e 1/2 sale
1 cucchiaino lievito di birra secco
1 cucchiaio olio extravergine

Per l’olio all’aglio:
120 ml olio extravergine
1 spicchio di aglio tritato finemente

Versate le due farina in una ciotola grande con il sale e il lievito e mescolate bene. Aggiungete l’olio e l’acqua calda e mescolate l’impasto. Infarinatevi leggermente le mani, quindi rovesciate la pasta su un piano di lavoro e lavoratela per 5-10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio. Deve essere morbido e appiccicoso, quindi cercate di non aggiungere troppa farina, diventerà meno colloso man mano che lo impasterete.

Versate un filo d’olio in una ciotola pulita e rotolatevi l’impasto in modo da ricoprirlo con una pellicola sottile. Coprite con un tovagliolo e lasciatelo lievitare al caldo fino a quando le sue dimensioni non saranno raddoppiate.

Quando l’impasto è ben gonfio e ben lievitato, rovesciatelo e appiattitelo con le dita per riportarlo alle dimensioni iniziali. Formare delle palline delle dimensioni di un limone e date loro la forma di cerchi spessi 2-3mm. Lasciateli riposare 5 minuti. Nel frattempo, riscaldate una pesante padella antiaderente su fuoco alto (aprite le finestre o accendete la ventola!!!). Appoggiate un panino nella pentola e cuocetelo per 2 minuti circa fino a quando non si formano delle bolle sopra e sulla base non vi siano delle macchie scure. Capovolgete quindi il pane e cuocetelo per 1-2 minuti sull’altro lato. Traferitelo immediatamente in un piatto riscaldato e conditelo con un filo d’olio all’aglio. Insaporite anche con un po’ di sale, se lo gradite. Ripetete i passaggi fino a terminare l’impasto. Tagliate i panini a spicchi e servite.

note:

- le ricette sono semplici e spiegate nel dettaglio
- il sale non andrebbe mai messo a contatto con il lievito, perché rallenta o addirittura impedisce la lievitazione. Io l’ho aggiunto appena l’impasto ha cominciato a prendere forma.
- mi fa un po’ sorridere il fatto che l’autore inneggi alla cucina salutare e di stagione e poi proponga una scatola di cannellini … ma tant’è.. a me risparmiare un po’ di tempo sinceramente non fa schifo!

Ricette promosse!

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone:

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lunedì 10 marzo 2014

Pizzette di doppia sfoglia

Le pizzette di doppia sfoglia qui a Cagliari sono un’istituzione, il break ideale di metà mattina con un succo di frutta, una spremuta d’arancia o anche solo un caffè, da mangiare con gusto magari sbriciolandosi per bene tutti i vestiti.. e siccome io sono sempre alla ricerca di ricette per usare la pasta sfoglia, ecco qui quella per le nostre pizzette, buonissime!!

Pizzette di sfoglia

Pizzette di doppia sfoglia
Ingredienti per 22-24 pezzi:

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
100 gr di polpa di pomodoro già condita (io metto olio, sale, zucchero, origano e basilico)
50 gr di mozzarella
1 tuorlo
Un goccino di latte

(Fonte: Dolcemente salato)

Procedimento:
Con un coppapasta di 6 cm ricavare quanti più dischetti possibili e disporli su una teglia rivestita da carta forno. Io ho utilizzato anche i ritagli, li ho assemblati e messi in freezer per 10 minuti, poi ho steso nuovamente la sfoglia (aiutandomi tra due fogli di carta forno) e ho ripetuto l'operazione per evitare gli scarti
Disporre al centro pochissima polpa di pomodoro sulla metà dei dischetti di pasta
Unire dadini di mozzarella ben sgocciolata
Chiudere con il resto dei dischetti non conditi e pressare i bordi con le mani per sigillarli
Spennellarli con un mix di tuorlo allungato con un goccino di latte
Cuocere nel forno ventilato, già caldo, a 160°C per 22-25 minuti, ovvero fino a doratura (a me piace cuocerli a bassa temperatura in modo che possano sfogliare bene e che diventi croccante ogni strato interno)

Graffe

Anche quest’anno le nostre due/tre serate di frittura ce le siamo fatte, pizzelle, bomboloni, zippulas, parafrittus, panzerotti..  in sostanza abbiamo concentrato in un paio di pomeriggi tutto quello che non friggiamo durante il resto dell’anno.. ci sarebbero potuti passare anche calzini sporchi che non ce ne saremmo accorti! Ho finalmente provato alcune ricette che giacevano nelle “to do list” da tempo, come queste graffe, spettacolari. Nelle graffe, come nei parafrittus, ho sempre paura di esagerare con il buco, con il risultato che esagero nell’altro senso.. del buco nessuna traccia, praticamente dei krapfen!
Eccovi la ricetta per le graffe napoletane, o meglio.. le graffe di Adriano!

Graffe

Ingredienti:
500gr farina forte (ho usato una W400)
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

(Fonte: Profumo di lievito)


Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Quando sarà gonfio (ca. 40') uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo.
Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto.
Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieghe 2 (prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.
Dopo circa un’ora rovesciamola di nuovo, pieghiamo in due ed allunghiamo.
Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.
Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono galleggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a doratura.
Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

mercoledì 5 marzo 2014

Ciambellone al latte di cocco

Ma si può decidere di preparare il ciambellone al cocco senza essersi prima accertati di avere l’ingrediente principale, ovvero la farina di cocco? Ormai alla dispensa non ho più l’accesso esclusivo.. e i simil-Raffaello sono uno di quei dolcetti che il pargolo n. 1 ama prepararsi da solo… va da sé che la farina di cocco non si è smaterializzata da sola, ma qualcuno le ha dato una mano! Ad ogni modo non so se vi capita mai (ma sono sicura di si…) di dover fare in quel preciso momento proprio quella ricetta per la quale vi manca proprio quell’ingrediente. A me sempre. Tant’è che sono diventata l’esperta degli escamotage.. Niente farina di cocco? E io ci metto il latte di cocco!

Ciambella al latte di cocco
INGREDIENTI (x una ciambella da 24 cm)
250 gr di farina 00
180 gr di zucchero
2 uova
1/2 bustina di vanillina
200 ml di latte di cocco
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito Naturei

(Fonte: Le torte di Michy)

PROCEDIMENTO
Montare gli albumi a neve. Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere un pò di latte di cocco ed un pò di farina fino ad esaurimento. Aggiungere i bianchi d'uovo montati a neve, mettere l'impasto in uno stampo a ciambella. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 40 minuti. Se volete cospargete a piacere con zucchero a velo. Io invece ho velato la superficie della torta con una ganache al cioccolato e spolverizzato con farina di cocco.



martedì 4 marzo 2014

Salsiccia in crosta

Facili e sfiziosi, gli stuzzichini con la pasta sfoglia sono un vero jolly in cucina. Mille i ripieni che i gusci di sfoglia possono accogliere: verdure, formaggi, carne. Da poco ho provato a cucinare la salsiccia in crosta, il profumino mentre cuoceva era uno spettacolo, da proporre in una cena in piedi o per un aperitivo.

Salsiccia in crosta

Ingredienti:

pasta sfoglia – 1 rotolo, meglio se rettangolare
salsiccia – 300/400 gr.
uovo (per spennellare)

Privare la salsiccia del budello e ricavare dei tocchetti da 2/3 cm. Spianare la pasta sfoglia ed avvolgere ogni tocchetto di salsiccia lasciando scoperte le estremità. Spennellare la superficie con l’uovo e disporre sulla teglia. Cuocere in forno già caldo a 180° fino a doratura.

lunedì 3 marzo 2014

Plumcake allo yogurt

Negli ultimi anni ho provato tantissime ricette.. alcune le ho fatte e rifatte alla nausea, alcune sono diventate il mio distintivo tra gli amici, alcune sono transitate dalla mia cucina solo per una volta, alcune hanno avuto l’onore di incontrare i nostri gusti, alcune sono finite nella spazzatura. Alcune hanno avuto una sola chance di piacermi, altre, come la torta allo yogurt, hanno rischiato di finire nel libro nero tante volte. Possibile che mi riescano le torte più strane, ma la torta allo yogurt proprio no? Ho deciso di tentare l’ultima carta..se non mi riesce la torta, magari mi riuscirà il plumcake! E fu così che la torta allo yogurt diventò un plumcake allo yogurt, un meraviglioso plumcake per la colazione che qualcuno non vede l’ora di pucciare nel latte! Le dosi sono quelle della torta 7 vasetti, in genere faccio dose doppia per due plumcake, utilizzando la metà del lievito.
Plumcake allo yogurt
Ingredienti:
1 vasetto di yogurt (io uso agrumi oppure albicocca oppure bianco)
2 vasetti zucchero
3 vasetti farina 00 (a volte sostituisco una parte della farina con fecola di patate)
1 vasetto olio semi
3 uova
1 bustina di lievito per dolci (io mezza) Naturei
sale
scorza di limone
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele insieme allo zucchero e al sale fino a quando non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. Aggiungere lo yogurt lentamente. Incorporate anche la farina setacciata con il lievito. In ultimo aggiungere l’olio poco per volta e la scorza di limone.
Versare l’impasto in una teglia da plumcake.
Infornate il plumcake a 170° per circa 30 minuti fino a quando non sarà diventato colorito e asciutto all’interno, vale la prova stecchino. Sfornate il plumcake, lasciatelo raffreddare e cospargetelo di abbondante zucchero a velo.

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