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martedì 16 febbraio 2010

Croissants profumati

Oggi vado controcorrente! Niente dolci fritti anche se è martedì grasso, ho deciso che la padella dei fritti rimarrà appesa al chiodo fino a carnevale dell’anno prossimo e così sarà! Purtroppo non ho reportage fotografico della serata fatti fritti e tantomeno della serata bomboloni.. Questi non saranno fritti, ma vi assicuro che sono davvero come sembrano: STREPITOSI!! Sarà la decima versione di croissant che provo, ed è sicuramente quella che, per il momento almeno, incontra maggiormente i miei gusti! La ricetta nasce dall’inesauribile voglia di sperimentare di Paoletta, e dopo aver provato con successo i francesi e quelli sfogliati del bar, dichiaro questi i miei croissants preferiti! Il procedimento è un po’ lungo, ma semplice e la sfogliatura mi è riuscita perfettamente senza nessuna fuoriuscita di burro! Vi rimando al suo post dove troverete uno splendido passo passo.

La bellezza di questi croissant, oltre ad essere buoni da morire, è che si possono congelare. Da qualche settimana a questa parte  la mia ciurma si sta svegliando la domenica mattina con il soave profumo di queste meraviglie, ed è inutile, non c’è niente che possa colorare di rosa una giornata quanto una colazione così!!!

Basta ricordarsi la notte prima di tirare fuori dal freezer la quantità di croissant che vi occorre (abbondate, mi raccomando, sarebbe triste picchiarsi per l’ultimo croissant!!), li posizionate su una teglia con carta forno e li coprite con della pellicola, in questo periodo anche una copertina non guasta! E la mattina non avrete che da accendere il forno, dare una spennellatina di uovo sbattuto ai croissants e preparare il caffè…
Eccovi finalmente la ricetta alla quale non ho cambiato una virgola, con lei si va sul sicuro!!!


Croissants profumati

Importante prima di iniziare: impostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°

Ingredienti:

275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro

Aromi:

1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia (o la raschiatura di un baccello)

Inoltre:

290 gr di burro per i "giri"
1 uovo per la spennellatura finale


Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.

Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.

Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.

A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.

  1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
  3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
    Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
    Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
    Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  4. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  5. Poi quello superiore.
  6. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
  7. Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.

Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

  1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
    Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
  2. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  3. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  4. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

  • Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere la lievitazione, circa 2 ore e 45 minuti. Pennellare poi di uovo sbattuto e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 8 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro. Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura.
  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.

Spolverare di zucchero a velo!

10 commenti:

  1. leggero la ricetta con molta attenzione..mi sembrano proprio invitanti

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  2. davvero una delizia! passo da te domani mattina!!:))) baci

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  3. sei stata bravissima... questa è una ricetta difficilissima ed elaborata!

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  4. Ciao! Sei stata davvero bravissima: il procedimento per questi kroissant non è semplice, ma ti sono riusciti splendidamente. Chissa che profumino e che colazione invitante ti aspetta domani mattina!
    baci baci

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  5. Mmmm che robbbba!! Mi sembra di sentirne il profumo attraverso lo schermo... sono perfette, vorrei tanto addentarne una... ma sì dai, anche due o tre ;D

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  6. sono il mio prossimo progetto!!!
    e ora sono sempre più convinta di rifarli.

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  7. davvero deliziosi...bravissima...un abbraccio

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  8. belli, mi paiono davvero ben riusciti :))

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  9. Per ogni ricettina ci vuole un messaggio, tutto perfetto!!
    Elisa

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