Gelato fiordilatte

Ho adorato questo gelato dal primo cucchiaino, il suo candore, la sua cremosità, il suo gusto di latte fresco! Gli ingredienti “strani” sono indispensabili per ottenere un prodotto strepitoso.. certo, c’è chi fa il gelato da sempre “senza”, ma vi inviterei a provarlo per capirne la differenza.. purtroppo è finito da un pezzo, e l’ho già rifatto almeno 3 volte|

Gelato fiordilatte

• 435 gr di latte fresco intero
• 150 gr di panna fresca
• 120 gr di zucchero
• 11 gr di destrosio
• 30 gr di latte magro in polvere
• 4 gr di farina di semi di carrube

(Fonte: Fables de Sucre)

Per iniziare mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Poi mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti (parte acquosa e grassi).

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.