Carciofi ripieni n. 419

Non ho mai avuto timore né diffidenza nei confronti della pentola a pressione.. anzi...a casa di mia mamma se ne è sempre fatto un largo uso, eravamo in tanti e risparmiare tempo ed energia, fisica e non, era qualcosa a cui non si poteva rinunciare. E questa tradizione continua... Oltre ai classici arrosti e minestroni, la mamma mi ha insegnato ad usare la pentola a pressione per fare risotti, polpettoni, stufati, vellutate, persino il flan di latte ed è fantastico! Per chi è sempre di corsa come me è un grande vantaggio...

Quando ho letto del contest organizzato da Genny, più di un mese fa, ho pensato che non avrei potuto non partecipare.. il sacro testo l'avevo, graditissimo regalo di Natale, la pentola a pressione pure, regalo dei 30 anni (eh già.. il mondo dei foodblog porta anche a questo... pentole a pressione e food processor al posto di borse e gioielli.... regali esplicitamente richiesti, eh, sia chiaro!!!), perciò mi sarei messa in moto al più presto! E invece, come mio solito, eccomi all'ultimo secondo a spadellare, anzi, in questo caso a spressionare (brrr....), fotografare e incrociare le dita!!!!!!

La ricetta a cui mi sono ispirata è la nr. 419 de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi. Ho pensato di sfruttare gli ultimi spinosissimi carciofi della stagione per preparare un ricco, ma delicato e profumato contorno.

Carciofi ripieni - ricetta n. 419

Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo se vi fosse nel centro, serbate soltanto le tenere foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle foglioline anzidette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, aglio quanto la punta di un'unghia, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi fatti rinvenire, un pugnello di midolla di pane d'un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di pepe.

Tritate prima il prosciutto con un coltello, poi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo composto riempite i carciofi che condirete e cuocerete come i precedenti (conditeli con sale, pepe e olio, il tutto a buona misura. Fateli soffriggere tenendoli coperti, e, quando saranno ben rosolati, versate nel tegame un po' d'acqua e con la medesima finite di cuocerli). Alcuni libri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cottura nell'acqua prima di riempirli, il che non approvo, sembrandomi che vadano a perdere allora la sostanza migliore, cioè il loro aroma speciale.

 

Ho trascritto il testo in maniera fedele, non volevo "sporcarlo" con le mie modifiche, è così musicale, soprattutto quando dice di togliere il pelo al carciofo! Per comodità annoto qui le modifiche, seppur modeste, che ho apportato alla versione originale:

- al posto dei funghi secchi ho utilizzato funghi freschi, 5 champignon per la precisione, che ho mondato, tritato e trifolato insieme all'aglio tritato e al prezzemolo.

- al trito di funghi ho aggiunto poi il prosciutto tritato, mezzo pomodoro secco, la mollica di pane ammorbidita in poco latte e strizzata e una manciatina di pane grattugiato, un minuto sul fuoco giusto per far amalgamare i sapori, salato e pepato.

- ho preparato un trito di cipollotto fresco, sedano e pomodoro secco e ho dato una leggera rosolatura al tutto in poco olio nella pentola a pressione, ho riempito i carciofi mondati con il composto ottenuto (ne ho riempito 8) e li ho adagiati vicini vicini nella pentola, ho tagliato in quarti qualche champignon e li ho aggiunti al resto.

- ho sfumato con un goccio di vino bianco, aggiunto un bicchiere e mezzo di brodo vegetale e chiuso la pentola, ho aspettato il sibilo e ho calcolato 10 minuti, perché mi piacciono ancora piuttosto consistenti.

 

E con questi carciofi partecipo al contest di Genny in collaborazione con Lagostina: