Dacquoise gorgonzola e noci

La scorsa estate il Maestro è stato qui a Cagliari. Mi sono iscritta con largo anticipo al suo corso di Pasticceria dolce, snobbando un po’ quello di Pasticceria salata…oddio, snobbando non è proprio il termine adatto… in realtà sono state le finanze ad impormi una scelta, perchè io avrei partecipato molto volentieri ad entrambi.. ed è stato naturale per me scegliere quello di Pasticceria dolce, il mio primo, grande amore. Non mi sono però negata l’acquisto (assai modesto) del suo libro sulla pasticceria salata, davvero una delizia dietro l’altra, bocconcini che si assaporano già con gli occhi, che stuzzicano la fantasia e deliziano il palato. Ecco una delle prime sperimentazioni di pasticceria salata, ne seguiranno presto molte altre!

Dacquoise gorgonzola e noci
(da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino)

Ingredienti per 30 pasticcini:

Per la dacquoise:
100 gr. di albumi
35 gr. di maltitolo
35 gr. di inulina Naturei
50 gr. di farina di mandorle
50 gr. di farina di noci
25 gr. di farina 00
25 gr. di inulina Naturei
4 gr. di sale

Per la crema di gorgonzola:
125 gr. di panna
60 gr. di burro
125 gr. di formaggio gorgonzola
4 gr. di colla di pesce
25 gr. di porri
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
foglie di maggiorana (io non l’ho messo)
sedano verde
granella di noci (io non l’ho messo)

Preparazione:

Per la dacquoise montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e stabile.

Miscelare le farine con la seconda dose di inulina ed il sale, mescolando bene con una frusta per rompere tutti i grumi, quindi unirle alla meringa con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Stendere questa dacquoise su un foglio di carta forno, con uno spessore di 1 cm scarso, utilizzando una spatola a gomito su tutta la superficie del foglio, cercando di formare uno strato uniforme perché non bruci nei punti più sottili.

Steso l'impasto, spolverizzarlo con la granella di noci e far scivolare la carta forno in una teglia; infornare a 180° per 15 minuti circa.

Per la mousse al gorgonzola affettare i porri, dopo averli tagliati in quattro per il senso della lunghezza, in modo da ottenere delle striscioline non troppo lunghe. Farli appassire in un tegame con un pò di burro sottratto dalla quantità indicata in ricetta, mantenere il fuoco basso per evitare che i porri coloriscano, aggiungendo un pò d'acqua per farli cuocere bene senza bruciare.

Quando l'acqua sarà evaporata, aggiungere la panna, i resto del burro e il gorgonzola privato della crosta.

Portare il composto alla temperatura di 85° senza farlo bollire per non alterare i sapori e, una volta a temperatura, togliere dal fuoco e portare a 60°, in modo che la gelatina esplichi il suo massimo effetto.

Aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e frullare con il frullatore ad immersione per omogeneizzare bene il composto. Far raffreddare la mousse.

Tagliare la dacquoise in tre quadrati delle dimensioni di un "quadro" in acciaio, appoggiatene uno sul fondo del quadro posto su una teglia coperta di carta forno. Versare sul primo foglio di dacquoise la crema al gorgonzola a temperatura ambiente. Cospargere con qualche fogliolina di maggiorana e coprire con il secondo quadrato di dacquoise con le noci rivolte verso il basso per spatolare meglio.

Coprire ancora di mousse al gorgonzola, foglioline di maggiorana e poi con l'ultimo foglio di dacquoise, questa volta con le noci verso l'alto.

L'altezza totale della preparazione dovrebbe essere solo di 3 cm. in modo che tagliando trancetti da 3x3, si ottengono dei pasticcini regolari.

Mettere il quadro in congelatore e, prima di tagliarlo a tranci, tenerlo in frigo per circa 15 minuti, perché se si tenta il taglio quando la mattonella è troppo dura, il composto tende a sfaldarsi ed il taglio non viene perfetto.

Prima di servire i tranci possono essere decorati con mezzelune di sedano fermate su un angolo da crema salata o maionese . Sono pronti da mangiare dopo essere rimasti dieci minuti fuori dal frigo.

* quadro in acciaio GP&Me