Mini savarin ai formaggi con gelatina di birra

Si vede proprio che siamo a marzo.. stamattina c’era un bel sole, tant’è che ho concesso alla nana di uscire senza sciarpa… ed ha continuato ad esserci sole per tutta la mattina, solo che ogni venti minuti diluviava o grandinava, un paio di minuti di nubifragio da non vedere il palazzo di fronte e poi nuovamente il sole.. mahh!! Quando ho visto questi gioiellini sul blog di Ylenia ho pensato che ci sarebbero stati benissimo nel buffet dei 40 anni del Boss.. in effetti ci stavano così bene che, se non avessi fatto questa foto al volo prima dell’arrivo degli invitati, non avrei potuto mostrarveli oggi.. volatilizzati! Con queste dosi ne sono usciti circa una trentina. Da riproporre assolutamente!

Ingredienti

Per la crema di formaggi:
150 gr di ricotta
150 gr di gorgonzola al mascarpone
25 gr di pecorino
50 gr di panna fresca
25 gr di mandorle
4 gr di gelatina in fogli
Sale
Pepe nero

Per la base:
8 fette di pan carrè
Una noce di burro
Gelatina di birra

Per la finitura:
Gelatina di birra Lazzaris
Mandorle intere

Procedimento

Per la crema di formaggi:
1) Con un frullatore a immersione amalgamare la ricotta, il mascarpone, il pecorino grattugiato e regolare di sale e di pepe
2) Tritare le mandorle ottenendo una granella abbastanza piccola
3) Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti
4) Scaldare la panna, unire la gelatina facendola sciogliere
5) Unire il composto di panna alla crema di formaggi unendo anche le mandorle
6) Versare la crema ottenuta in una sac à poche con beccuccio liscio
7) Procedere così al riempimento degli incavi dello stampo per mini savarin
8) Con una spatola lunga livellare la superficie dello stampo
9) Mettere in freezer a congelare per un paio d'ore
10) Estrarre le savarin dallo stampo e metterle in frigorifero in modo che possano tornare alla giusta temperatura

Per la base:
Togliere i bordi dai pan carrè, assottigliarli con un mattarello, tagliarli con un coppapasta rotondo di uguale dimensione delle savarin e spennellarli con del burro fuso. Farli dorare in forno per 5 minuti sotto il grill

Per la finitura:
Versare la gelatina di birra in un conetto di carta forno e versarne un goccino su ogni crostino (fungerà da colla). Adagiare delicatamente su ognuno una savarin. Farcire la parte vuota con la gelatina terminando con un pezzettino di mandorla (precedentemente pelata o con la parte bianca rivolta verso l'alto)
* stampo mini savarin Silikomart
* vassoio Easy Life Design

Cavolfiore gratinato

Sottotitolo: come spacciare il cavolfiore per una lasagna. Cavoli, broccoli et similia non godono di particolare approvazione da parte dei miei familiari, ma, mannaggia, fanno così bene (e sono così light!! certo, magari non gratinato direte voi…) che ogni tanto ci riprovo e ne metto uno nel cesto della spesa.. finisco quasi sempre per mangiarmelo da sola o con i fortunati di turno a cena.. Ma io non mollo, eh, e continuerò a riproporli sotto mentite spoglie!

Ingredienti:

1 grosso cavolfiore
20 gr. burro
50 gr. grana grattugiato (o parmigiano)

per la besciamella:

30 gr. burro
30 gr. farina
400 gr. latte (le proporzioni della besciamella solitamente sono 30/30/300 ma a noi serve meno densa)
sale qb
noce moscata qb

Lavare bene il cavolfiore, eliminare le foglie e il gambo centrale e dividerlo in cimette. Io lo cuocio a vapore per una decina di minuti, non deve essere assolutamente sfatto, ma si può anche lessare. Nel frattempo preparare la besciamella Scolare i cavolfiori, imburrare bene la teglia e disporre i cavolfiori. Completare con il grana e la besciamella. Infornare a 180° per 15/20 minuti accendendo il grill gli ultimi minuti.

* vaporiera Vapsì Pensofal
* pirofila GreenGate
* forchetta Algia

Ciambella alle nocciole glassata

Che serata, amici.. per riuscire a fare una focaccia e una crostata gluten-free per un ospite di mia mamma sono dovuta scendere a compromessi con i due piccoli delinquenti di casa.. una palla di pasta-impasto, come la chiamano loro, e un pugnetto di farina per giocare ai pizzaioli si sono trasformati in un’arma nucleare.. il mio soggiorno era bianco ovunque, divani, tavoli, pavimento.. e loro? sguazzavano nella farina bianchi dalla testa ai piedi! mi hanno fatto venire in mente il lupo della favola dei sette capretti che, per non farsi riconoscere, andava dal mugnaio e, dopo aver tuffato le sue zampacce nere nella farina, le faceva uscire candide come quelle di mamma capra… meno male i due piccoli e instancabili mugnai, dopo un bagno ripulente e rilassante, riposano nei loro lettini, chi li avrebbe retti un minuto di più???

Ingredienti:

200 gr di farina 00
150 gr di zucchero
170 gr di nocciole tostate
100 gr di burro
2 uova
8 gr di lievito vanigliato
5 cucchiai di latte
1 dl di panna
100 gr di cioccolato al latte
riccioli di cioccolato

(Fonte: Sale&Pepe ottobre 2012)

Tritate finemente 150 gr di nocciole con 50 gr di zucchero. Montate il burro a pomata con il restante zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unite le uova, una alla volta, con un pizzico di sale. Unite in seguito la farina setacciata con il lievito, il latte  e le nocciole tritate.
Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella di 22 cm di diametro, versatevi l'impasto e cuocete in forno caldo a 180 per circa 30 min. Lasciatela freddare, sformatela su una gratella.
Fate scaldare la panna e scioglietevi dentro il cioccolato tritato.
Fate intiepidire il composto e poi usatelo per glassare la torta, decoratela poi con le nocciole rimaste spezzettate grossolanamente.

* piatto GreenGate

Puntarelle alla romana

Il bollettino medico di questi giorni ci vede impegnati a contenere i vomiti Esorcista style del piccolo che, direbbe mia nonna, anima giusta, non è riuscito a difendersi dai germi generosamente elargiti prima dalla sorella, poi dal fratello e, come se questi non bastassero, anche dalla zia. Primavera, vieni a salvarci!!!
Ho visto la mia mamma preparare mille volte quest’insalata e non ho mai sentito il desiderio di assaggiarla, vista la presenza delle acciughe, che non posso certo dire di adorare.
Poi un giorno, un po’ per noia, un po’ per gola, visto che tutti gli altri la mangiavano con gusto, ho ceduto e meno male! E’ un’insalata fantastica, di carattere e diversa dal solito binomio cupettone-belga che a me personalmente ha un po’ preso all’anima. Provatela, ve ne innamorerete…

Ingredienti:

1 cespo di puntarelle
3 o 4 filetti di acciuga sott’olio
1 o 2 spicchi d’aglio
olio extravergine Dante
1 pomodoro secco sott’olio La Nicchia (facoltativo, ma ci sta di un bene…)
sale

Per prima cosa mondare le puntarelle eliminando le parti dure e fibrose e staccare i germogli sciacquandoli sotto l’acqua corrente. Tagliare ogni germoglio a striscioline (io ne lascio qualcuno intero perchè mi piace sentirne la consistenza sotto i denti). e metterli in ammollo in acqua fredda, meglio se con ghiaccio, per una mezz’oretta; il freddo farà si che le puntarelle si arriccino (se non ho tempo ometto questo passaggio e non succede niente..). Nel frattempo preparare il condimento, prendere una ciotola e mettervi i filetti di acciuga insieme al pomodoro secco e a qualche cucchiaio d’olio e all’aglio, schiacciare il tutto con una forchetta, meglio se con un mortaio. Condire le puntarelle e gustare!

* Pirofila e cucchiaio di legno Easy Life Design

Dacquoise gorgonzola e noci

La scorsa estate il Maestro è stato qui a Cagliari. Mi sono iscritta con largo anticipo al suo corso di Pasticceria dolce, snobbando un po’ quello di Pasticceria salata…oddio, snobbando non è proprio il termine adatto… in realtà sono state le finanze ad impormi una scelta, perchè io avrei partecipato molto volentieri ad entrambi.. ed è stato naturale per me scegliere quello di Pasticceria dolce, il mio primo, grande amore. Non mi sono però negata l’acquisto (assai modesto) del suo libro sulla pasticceria salata, davvero una delizia dietro l’altra, bocconcini che si assaporano già con gli occhi, che stuzzicano la fantasia e deliziano il palato. Ecco una delle prime sperimentazioni di pasticceria salata, ne seguiranno presto molte altre!

Dacquoise gorgonzola e noci
(da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino)

Ingredienti per 30 pasticcini:

Per la dacquoise:
100 gr. di albumi
35 gr. di maltitolo
35 gr. di inulina Naturei
50 gr. di farina di mandorle
50 gr. di farina di noci
25 gr. di farina 00
25 gr. di inulina Naturei
4 gr. di sale

Per la crema di gorgonzola:
125 gr. di panna
60 gr. di burro
125 gr. di formaggio gorgonzola
4 gr. di colla di pesce
25 gr. di porri
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
foglie di maggiorana (io non l’ho messo)
sedano verde
granella di noci (io non l’ho messo)

Preparazione:

Per la dacquoise montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e stabile.

Miscelare le farine con la seconda dose di inulina ed il sale, mescolando bene con una frusta per rompere tutti i grumi, quindi unirle alla meringa con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Stendere questa dacquoise su un foglio di carta forno, con uno spessore di 1 cm scarso, utilizzando una spatola a gomito su tutta la superficie del foglio, cercando di formare uno strato uniforme perché non bruci nei punti più sottili.

Steso l'impasto, spolverizzarlo con la granella di noci e far scivolare la carta forno in una teglia; infornare a 180° per 15 minuti circa.

Per la mousse al gorgonzola affettare i porri, dopo averli tagliati in quattro per il senso della lunghezza, in modo da ottenere delle striscioline non troppo lunghe. Farli appassire in un tegame con un pò di burro sottratto dalla quantità indicata in ricetta, mantenere il fuoco basso per evitare che i porri coloriscano, aggiungendo un pò d'acqua per farli cuocere bene senza bruciare.

Quando l'acqua sarà evaporata, aggiungere la panna, i resto del burro e il gorgonzola privato della crosta.

Portare il composto alla temperatura di 85° senza farlo bollire per non alterare i sapori e, una volta a temperatura, togliere dal fuoco e portare a 60°, in modo che la gelatina esplichi il suo massimo effetto.

Aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e frullare con il frullatore ad immersione per omogeneizzare bene il composto. Far raffreddare la mousse.

Tagliare la dacquoise in tre quadrati delle dimensioni di un "quadro" in acciaio, appoggiatene uno sul fondo del quadro posto su una teglia coperta di carta forno. Versare sul primo foglio di dacquoise la crema al gorgonzola a temperatura ambiente. Cospargere con qualche fogliolina di maggiorana e coprire con il secondo quadrato di dacquoise con le noci rivolte verso il basso per spatolare meglio.

Coprire ancora di mousse al gorgonzola, foglioline di maggiorana e poi con l'ultimo foglio di dacquoise, questa volta con le noci verso l'alto.

L'altezza totale della preparazione dovrebbe essere solo di 3 cm. in modo che tagliando trancetti da 3x3, si ottengono dei pasticcini regolari.

Mettere il quadro in congelatore e, prima di tagliarlo a tranci, tenerlo in frigo per circa 15 minuti, perché se si tenta il taglio quando la mattonella è troppo dura, il composto tende a sfaldarsi ed il taglio non viene perfetto.

Prima di servire i tranci possono essere decorati con mezzelune di sedano fermate su un angolo da crema salata o maionese . Sono pronti da mangiare dopo essere rimasti dieci minuti fuori dal frigo.

* quadro in acciaio GP&Me

Fagottini broccoli e ricotta

Non riesco proprio ad impararlo.. dire (ma ho notato che basta anche solo pensarlo…) “tutto sommato quest’inverno sta andando abbastanza liscio” vuol dire attirarsi addosso almeno una laringotracheite, un’otite e, perchè no, magari anche una bella pediculosi, il tutto condito da febbre possibilmente intorno ai 40°. E meno male che quest’anno le temperature sono decisamente più clementi rispetto agli anni scorsi, o perlomeno, io freddo freddo forse l’ho sentito due giorni.. sarà lo strato del mio grasso addominale che è più spesso rispetto agli anni scorsi e quindi mi isola meglio ??
Ricetta stupida, nata dall’esigenza di far fuori qualche avanzo, ma decisamente gradevole, la mia cognatina ha gradito in maniera particolare…

Ingredienti (per 6 fagottini):

1 rotolo pasta sfoglia rettangolare
250 gr. broccoli
250 gr. ricotta
100 gr. pancetta affumicata
1 uovo (per spennellare)
sale, pepe q.b.

Ho lessato i broccoli a vapore lasciandoli al dente. In una padella ho messo a rosolare la pancetta affumicata a dadini, aggiungendo dopo qualche minuto i broccoli e lasciando insaporire. Ho lasciato che raffreddassero e ho aggiunto la ricotta, aggiustando di sale e pepe.
Ho ritagliato la pasta sfoglia in 6 quadrati, ho distribuito il composto di broccoli e ricotta al centro di ognuno. Ho richiuso a fagottino, sovrapponendo leggermente gli angoli. Ho spennellato con l’uovo e messo in forno caldo a 180° per 25/30 minuti o fino a colorazione.

* vaporiera Pensofal
* padella Illa
* vassoio CHS Group

Zuppa di fagioli

Mia suocera fa delle zuppe fantastiche, che nemmeno se ci mettessi aragosta riuscirei a farle buone come le sue. Gli ingredienti, dice, sono sempre gli stessi, ma cambiando legume, riesce ad ottenere sempre una zuppa diversa. Tutto a crudo, ovviamente, perchè lei non soffrigge nulla, ma la mancanza del soffritto non si sente proprio! Questa è la sua ricetta base, ma le variabili sono infinite, a seconda di quello che si trova al mercato, d’altronde, variare i cibi sta alla base di una corretta alimentazione, no?
Con ‘sto freddo una scodella di zuppa calda, economica e nutriente per cena, è la soluzione migliore.. se poi c’è pure la legna che scoppietta nel camino è il massimo!

Ingredienti:
500 gr. fagioli secchi (messi in ammollo per una notte)
6 patate medie
1 costa sedano
1/4 cavolo cappuccio
4 foglie bietole
2 carote
1 dado vegetale
1/2 cipolla
pelati o passata q.b.
olio extravergine (per me Dante)
sale

Mondare le verdure e tagliarle a tocchetti regolari (se vi piace la zuppa un po’ cremosa lasciate 3 patate intere e a fine cottura frullatele con un minipimer). Mettere tutti gli ingredienti in pentola a pressione , coprire con acqua a filo e aggiungere un dado vegetale. Aggiungere uno o due cucchiai d’olio e chiudere.
Mettere la pentola sul fuoco e lasciar cuocere per mezz’ora dal fischio. Se si ha a disposizione del sugo già pronto, aggiungerne a questo punto qualche cucchiaio, in alternativa ai pelati e alla cipolla.

Alternative: stesso peso di ceci o cicerchie con ammollo e stesso tempo di cottura oppure 300 gr. di lenticchie senza ammollo e 20 minuti di cottura.
* casseruola Le Creuset