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mercoledì 23 luglio 2014

Gelato fiordilatte

Ho adorato questo gelato dal primo cucchiaino, il suo candore, la sua cremosità, il suo gusto di latte fresco! Gli ingredienti “strani” sono indispensabili per ottenere un prodotto strepitoso.. certo, c’è chi fa il gelato da sempre “senza”, ma vi inviterei a provarlo per capirne la differenza.. purtroppo è finito da un pezzo, e l’ho già rifatto almeno 3 volte|

Gelato al fiordilatte

Gelato fiordilatte

  • 435 gr di latte fresco intero
  • 150 gr di panna fresca
  • 120 gr di zucchero
  • 11 gr di destrosio
  • 30 gr di latte magro in polvere
  • 4 gr di farina di semi di carrube

(Fonte: Fables de Sucre)

Per iniziare mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Poi mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti (parte acquosa e grassi).

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

giovedì 17 luglio 2014

Gelato alla vaniglia

Che sia finalmente arrivata l’estate? Va e viene, dà un assaggio e poi sparisce nuovamente.. mai dispettosa come quest’anno! Un po’ deludente per chi come me aspetta il caldo con la C maiuscola tutto l’anno.
Le temperature poco più che primaverili dei giorni scorsi non mi hanno impedito di far lavorare la gelatiera, e con risultati davvero eccellenti! Ho rispolverato il mitico Liddell-Weir e il mio occhio si è posato sulla prima ricetta, un gelato alla vaniglia, che mi ha lasciato un po’ dubbiosa sulla quantità dello zucchero. Ricordavo un post di Mapi strepitoso sul gelato in occasione dell’MT Challenge di luglio 2012, e, guarda caso, c’era il gelato alla vaniglia che volevo fare io! Ho ridotto la quantità dello zucchero come suggerito da Mapi ottenendo un gelato meraviglioso, cremoso, non estremamente dolce e profumatissimo!

Gelato alla vaniglia

GELATO ALLA VANIGLIA
(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)

Ingredienti:

300 ml. latte
1 baccello di vaniglia
300 gr. zucchero semolato (si può ridurre fino a 200 gr.)
45-50 gr. tuorli (circa 3 tuorli)
250 ml. panna fresca
(Fonte: La apple pie di Mary Pie)

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”. Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.
Passare in gelatiera e montare la miscela per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata

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