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mercoledì 27 febbraio 2013

Puntarelle alla romana

Il bollettino medico di questi giorni ci vede impegnati a contenere i vomiti Esorcista style del piccolo che, direbbe mia nonna, anima giusta, non è riuscito a difendersi dai germi generosamente elargiti prima dalla sorella, poi dal fratello e, come se questi non bastassero, anche dalla zia. Primavera, vieni a salvarci!!!
Ho visto la mia mamma preparare mille volte quest’insalata e non ho mai sentito il desiderio di assaggiarla, vista la presenza delle acciughe, che non posso certo dire di adorare.
Poi un giorno, un po’ per noia, un po’ per gola, visto che tutti gli altri la mangiavano con gusto, ho ceduto e meno male! E’ un’insalata fantastica, di carattere e diversa dal solito binomio cupettone-belga che a me personalmente ha un po’ preso all’anima. Provatela, ve ne innamorerete…

Insalata di puntarelle

Ingredienti:

1 cespo di puntarelle
3 o 4 filetti di acciuga sott’olio
1 o 2 spicchi d’aglio
olio extravergine Dante
1 pomodoro secco sott’olio La Nicchia (facoltativo, ma ci sta di un bene…)
sale

Per prima cosa mondare le puntarelle eliminando le parti dure e fibrose e staccare i germogli sciacquandoli sotto l’acqua corrente. Tagliare ogni germoglio a striscioline (io ne lascio qualcuno intero perchè mi piace sentirne la consistenza sotto i denti). e metterli in ammollo in acqua fredda, meglio se con ghiaccio, per una mezz’oretta; il freddo farà si che le puntarelle si arriccino (se non ho tempo ometto questo passaggio e non succede niente..). Nel frattempo preparare il condimento, prendere una ciotola e mettervi i filetti di acciuga insieme al pomodoro secco e a qualche cucchiaio d’olio e all’aglio, schiacciare il tutto con una forchetta, meglio se con un mortaio. Condire le puntarelle e gustare!

* Pirofila e cucchiaio di legno Easy Life Design

domenica 24 febbraio 2013

Dacquoise gorgonzola e noci

La scorsa estate il Maestro è stato qui a Cagliari. Mi sono iscritta con largo anticipo al suo corso di Pasticceria dolce, snobbando un po’ quello di Pasticceria salata…oddio, snobbando non è proprio il termine adatto… in realtà sono state le finanze ad impormi una scelta, perchè io avrei partecipato molto volentieri ad entrambi.. ed è stato naturale per me scegliere quello di Pasticceria dolce, il mio primo, grande amore. Non mi sono però negata l’acquisto (assai modesto) del suo libro sulla pasticceria salata, davvero una delizia dietro l’altra, bocconcini che si assaporano già con gli occhi, che stuzzicano la fantasia e deliziano il palato. Ecco una delle prime sperimentazioni di pasticceria salata, ne seguiranno presto molte altre!

Dacquoise al gorgonzola e noci

Dacquoise gorgonzola e noci
(da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino)

Ingredienti per 30 pasticcini:

Per la dacquoise:

100 gr. di albumi
35 gr. di maltitolo
35 gr. di inulina Naturei
50 gr. di farina di mandorle
50 gr. di farina di noci
25 gr. di farina 00
25 gr. di inulina Naturei
4 gr. di sale

Per la crema di gorgonzola:

125 gr. di panna
60 gr. di burro
125 gr. di formaggio gorgonzola
4 gr. di colla di pesce
25 gr. di porri
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:

foglie di maggiorana (io non l’ho messo)
sedano verde
granella di noci (io non l’ho messo)

Preparazione:

Per la dacquoise montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e stabile.

Miscelare le farine con la seconda dose di inulina ed il sale, mescolando bene con una frusta per rompere tutti i grumi, quindi unirle alla meringa con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Stendere questa dacquoise su un foglio di carta forno, con uno spessore di 1 cm scarso, utilizzando una spatola a gomito su tutta la superficie del foglio, cercando di formare uno strato uniforme perché non bruci nei punti più sottili.

Steso l'impasto, spolverizzarlo con la granella di noci e far scivolare la carta forno in una teglia; infornare a 180° per 15 minuti circa.

Per la mousse al gorgonzola affettare i porri, dopo averli tagliati in quattro per il senso della lunghezza, in modo da ottenere delle striscioline non troppo lunghe. Farli appassire in un tegame con un pò di burro sottratto dalla quantità indicata in ricetta, mantenere il fuoco basso per evitare che i porri coloriscano, aggiungendo un pò d'acqua per farli cuocere bene senza bruciare.

Quando l'acqua sarà evaporata, aggiungere la panna, i resto del burro e il gorgonzola privato della crosta.

Portare il composto alla temperatura di 85° senza farlo bollire per non alterare i sapori e, una volta a temperatura, togliere dal fuoco e portare a 60°, in modo che la gelatina esplichi il suo massimo effetto.

Aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e frullare con il frullatore ad immersione per omogeneizzare bene il composto. Far raffreddare la mousse.

Tagliare la dacquoise in tre quadrati delle dimensioni di un "quadro" in acciaio, appoggiatene uno sul fondo del quadro posto su una teglia coperta di carta forno. Versare sul primo foglio di dacquoise la crema al gorgonzola a temperatura ambiente. Cospargere con qualche fogliolina di maggiorana e coprire con il secondo quadrato di dacquoise con le noci rivolte verso il basso per spatolare meglio.

Coprire ancora di mousse al gorgonzola, foglioline di maggiorana e poi con l'ultimo foglio di dacquoise, questa volta con le noci verso l'alto.

L'altezza totale della preparazione dovrebbe essere solo di 3 cm. in modo che tagliando trancetti da 3x3, si ottengono dei pasticcini regolari.

Mettere il quadro in congelatore e, prima di tagliarlo a tranci, tenerlo in frigo per circa 15 minuti, perché se si tenta il taglio quando la mattonella è troppo dura, il composto tende a sfaldarsi ed il taglio non viene perfetto.

Prima di servire i tranci possono essere decorati con mezzelune di sedano fermate su un angolo da crema salata o maionese . Sono pronti da mangiare dopo essere rimasti dieci minuti fuori dal frigo.

* quadro in acciaio GP&Me

mercoledì 20 febbraio 2013

Fagottini broccoli e ricotta

Non riesco proprio ad impararlo.. dire (ma ho notato che basta anche solo pensarlo…) “tutto sommato quest’inverno sta andando abbastanza liscio” vuol dire attirarsi addosso almeno una laringotracheite, un’otite e, perchè no, magari anche una bella pediculosi, il tutto condito da febbre possibilmente intorno ai 40°. E meno male che quest’anno le temperature sono decisamente più clementi rispetto agli anni scorsi, o perlomeno, io freddo freddo forse l’ho sentito due giorni.. sarà lo strato del mio grasso addominale che è più spesso rispetto agli anni scorsi e quindi mi isola meglio ??
Ricetta stupida, nata dall’esigenza di far fuori qualche avanzo, ma decisamente gradevole, la mia cognatina ha gradito in maniera particolare…

Fagottini broccoli e ricotta

Ingredienti (per 6 fagottini):

1 rotolo pasta sfoglia rettangolare
250 gr. broccoli
250 gr. ricotta
100 gr. pancetta affumicata
1 uovo (per spennellare)
sale, pepe q.b.

Ho lessato i broccoli a vapore lasciandoli al dente. In una padella ho messo a rosolare la pancetta affumicata a dadini, aggiungendo dopo qualche minuto i broccoli e lasciando insaporire. Ho lasciato che raffreddassero e ho aggiunto la ricotta, aggiustando di sale e pepe.
Ho ritagliato la pasta sfoglia in 6 quadrati, ho distribuito il composto di broccoli e ricotta al centro di ognuno. Ho richiuso a fagottino, sovrapponendo leggermente gli angoli. Ho spennellato con l’uovo e messo in forno caldo a 180° per 25/30 minuti o fino a colorazione.

* vaporiera Pensofal
* padella Illa
* vassoio CHS Group

domenica 17 febbraio 2013

Zuppa di fagioli

Mia suocera fa delle zuppe fantastiche, che nemmeno se ci mettessi aragosta riuscirei a farle buone come le sue. Gli ingredienti, dice, sono sempre gli stessi, ma cambiando legume, riesce ad ottenere sempre una zuppa diversa. Tutto a crudo, ovviamente, perchè lei non soffrigge nulla, ma la mancanza del soffritto non si sente proprio! Questa è la sua ricetta base, ma le variabili sono infinite, a seconda di quello che si trova al mercato, d’altronde, variare i cibi sta alla base di una corretta alimentazione, no?
Con ‘sto freddo una scodella di zuppa calda, economica e nutriente per cena, è la soluzione migliore.. se poi c’è pure la legna che scoppietta nel camino è il massimo!
Zuppa di fagioli
Ingredienti:
500 gr. fagioli secchi (messi in ammollo per una notte)
6 patate medie
1 costa sedano
1/4 cavolo cappuccio
4 foglie bietole
2 carote
1 dado vegetale
1/2 cipolla
pelati o passata q.b.
olio extravergine (per me Dante)
sale

Mondare le verdure e tagliarle a tocchetti regolari (se vi piace la zuppa un po’ cremosa lasciate 3 patate intere e a fine cottura frullatele con un minipimer). Mettere tutti gli ingredienti in pentola a pressione , coprire con acqua a filo e aggiungere un dado vegetale. Aggiungere uno o due cucchiai d’olio e chiudere.
Mettere la pentola sul fuoco e lasciar cuocere per mezz’ora dal fischio. Se si ha a disposizione del sugo già pronto, aggiungerne a questo punto qualche cucchiaio, in alternativa ai pelati e alla cipolla.

Alternative: stesso peso di ceci o cicerchie con ammollo e stesso tempo di cottura oppure 300 gr. di lenticchie senza ammollo e 20 minuti di cottura.
* casseruola Le Creuset

mercoledì 13 febbraio 2013

Crumble di mele

Ho sempre associato la frutta cotta a qualcuno che non sta molto bene o che per qualche motivo si deve tenere leggero, anche se in effetti nella mia infanzia ho visto spesso la mia mamma preparare mele e pere cotte per coccolare mio papà che ne va pazzo.. de gustibus! Quei pezzi di frutta moscia e dolciastra che nuotavano in un liquido sciropposo mi facevano abbastanza senso. Poi ho scoperto i frutti di bosco e ho scoperto che cuocerli brevemente con poco zucchero e succo di limone non li guastava affatto, anzi! Unirli ad una manciata di briciole burrose è stata una naturale conseguenza che mi ha aperto un mondo. Oggi ho voluto sperimentare un classico dei classici, mele e cannella, spezia che ho sempre detestato, ma che ci sta così maledettamente bene che credo non riuscirò più a farne a meno.. il risultato ? una delizia che ha ci ha conquistato tutti, Baffo compreso, che si è ripulito per bene la pirofila dalle bricioline.

Crumble di mele 

Ingredienti:

per il CRUMBLE:
100 gr burro a pezzi
80 gr zucchero (io preferisco usare quello di canna, ma si può usare quello normale)
150 gr farina
un pizzico di sale

per il RIPIENO:
600 GR mele pulite e in quarti (consiglio le renette o le granny smith)
40 gr di zucchero
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di succo di limone

Sbucciare le mele e privarle del torsolo, tagliarle poi a cubetti. In una padella mettere le mele, lo zucchero, il succo di limone e un cucchiaino scarso di cannella. Far saltare le mele in padella per un paio di minuti. Preparare ora la pasta di copertura per il crumble: in una ciotola mettere la farina, lo zucchero di canna e il burro a cubetti. Lavorare gli ingredienti molto velocemente con la punta delle dite ottenendo un impasto “bricioloso”. Imburrate una teglia di 24 cm di diametro, Aggiungere uno strato di mele a pezzetti e poi coprire con le briciole di pasta. Infornare a 180° per circa 30 minuti fino a che la superficie del dolce sarà ben dorata e croccante. Sfornate e servite il crumble di mele ben caldo, accompagnandolo con una ciuffo di panna montata non zuccherata o anche una crema inglese o una pallina di gelato.

* padella Illa
* pirofila Easy Life Design
* piattino e posata Villa D’Este Home

martedì 12 febbraio 2013

Vellutata di cavolfiore

Vi capita mai di farvi prendere dal raptus detox ? A me spesso, specialmente dopo grandi e ravvicinate abbuffate come quelle del periodo natalizio che, tra parentesi, sto ancora cercando di smaltire faticosamente.. ecco quindi che mi auto-propino cavoli e broccoli, legumi e frutta.. e fin qui tutto ok, il problema è che cerco di inglobare nel vortice depurante anche il resto della famiglia, che si mostra sempre un po’ restia a legumi e ortaggi di questo tipo. La sorpresa di questa vellutata è stata la sua delicatezza,  per la quale è stata apprezzata anche da Boss e figliolanza, addirittura il Baffo ha fatto il bis! Ovviamente con abbondante parmigiano e un’esagerazione di crostini… ma l’importante è che familiarizzino con sapori nuovi e cibi sani.

Vellutata di cavolfiore

Ingredienti:

500 gr. cavolfiore
500 gr. patate
1 porro
olio extravergine q.b. Dante
sale q.b.
pepe q.b.

Lavare, pelare e tagliate a tocchetti le patate, lavare e mondare il cavolfiore tagliandolo a cimette, privare il porro della parte verde e affettarne la parte bianca a rondelle sottili.
In una pentola far rosolare il porro in qualche cucchiaio d’olio, quindi aggiungere il cavolfiore e le patate.
Aggiungere acqua fino a coprire le verdure. Coprire e lasciar cuocere per una ventina di minuti o finchè le patate sono morbide. Aggiustare di sale e pepe. Frullare con il minipimer fino ad ottenere una consistenza vellutata, eventualmente aggiungere un po’ d’acqua.
Servire caldo con un filo d’olio, una spolverata di parmigiano, se piace, e con crostini di pane.

* pentola Pensofal
* ciotola GreenGate
* posata Villa d’Este Home
* vassoio CHS Group

sabato 9 febbraio 2013

Margherite di Stresa

Questa ricetta è finita di diritto tra i favorites. Biscottini dal gusto e dalla fragranza unici, in una parola scioglievoli. Un classico che non si può non avere nell’agenda, quella vecchia e piena di macchie, come a testimoniare le tante ricette fatte negli anni. Fateli e, se riuscite, conservateli in una scatola di latta dimenticandoli per qualche giorno, o anche qualche settimana.. vedrete come cambierà il sapore!
Margherite di Stresa
Margherite di Stresa (Elena Chesta)

250 gr di burro morbido e facile da lavorare
120 gr di zucchero a velo, più altro per spolverare (meglio avere un colino o un setaccino)
la buccia di 1/2 limone grattugiata fine
un pizzico di sale
una bustina di vanillina (io ho usato estratto di vaniglia)
4 tuorli di uovo SODO tritati finemente e passati al setaccio
200 gr di fecola di patate
200 gr di farina 0 di grano tenero (io ho usato 00)

In un'ampia ciotola mescolare il burro con zucchero, buccia di limone, il sale e la vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire l'uovo e procedere fino ad ottenere una pasta morbidissima e gialla.
Unire di seguito farina e fecola.
Quando l'impasto sarà completamente uniforme riponetelo in frigorifero per mezz'ora per farlo raffreddare.
(Su un piano infarinato) stendete la pasta con un mattarello. La pasta sarà spessa 1 cm e da questa ritaglierete con un coppapasta a bordi smerlati o con uno stampino per biscotti, delle margherite di diametro di 3 cm.
Disponete i biscotti su una placca da forno precedentemente coperta con carta forno. Con il dito (o il manico di un mestolo di legno) formate un avvallamento nel centro di ogni margherita.
Se l'impasto fosse troppo "caldo" mettete la teglia per 15 minuti in frigo.
A forno già caldo (statico) cuocete i biscotti per 10 minuto a 180°C. Le Margherite devono rimanere belle chiare e non si devono scurire.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

* piatto Villa D'Este Home

lunedì 4 febbraio 2013

Pizza ai broccoli e salsiccia

Tra un laringospasmo e l’altro, l’inverno sta passando e a me non sembra vero! Che dite, in questo mare di dolci carnevaleschi ci sta un pezzetto di questa pizza ?? Ho scoperto quest’anno il felice connubio broccoli-salsiccia e mi è piaciuto moltissimo! E’ un modo per dare una sferzata di vita e gusto ai broccoli che non godono di molta considerazione, perlomeno a casa mia.. eccezion fatta per l’unenne che quando vede la padella piena di broccoli non capisce più niente e, col ditino puntato e tanti “ammm”, si fa dare una cimetta dietro l’altra! Il Boss comincia a dubitare della sua paternità.. :-)

Pizza broccoli e salsiccia

Ingredienti (per due teglie rotonde da 32 cm):

per la pasta:

500 gr. farina 0
250 gr. acqua
12 gr. lievito di birra
12 gr. sale
2 cucchiai olio extravergine
2 cucchiaini sale
1 cucchiaino zucchero

per il ripieno:

400 gr di broccoli
200 gr di salsiccia
200 gr di mozzarella
1 spicchio aglio
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Preparare la pasta, coprirla e metterla a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Nel frattempo mondare i broccoli, lavarli sotto l’acqua corrente e dividerli in cimette
Cuocere i broccoli a vapore, lasciandoli al dente. In una padella fate imbiondire nell’olio uno spicchio d’aglio, quindi aggiungete le cime di broccolo e fatele insaporire per qualche minuto in padella.Aggiungere la salsiccia sbriciolata e far rosolare. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
Stendere l’impasto in due teglie rotonde diametro 32 cm, coperte con carta forno e oliate.
Dividere il ripieno tra le due teglie, dare un giro d’olio e infornare nel forno precedentemente riscaldato.
Cuocere la pizza a 250° per 20 minuti. Aggiungere la mozzarella tagliata a dadini quindi rimettere nel forno e  ancora qualche minuto fino a che la mozzarella non sarà sciolta.

p.s. l’ho fatta anche in versione senza mozzarella, buonissima ugualmente!

* vaporiera Vapsì Pensofal
* padella Illa
* teglia rotonda GP&Me

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