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sabato 27 dicembre 2008

Croissants – II

Ho scovato questa ricetta nella sezione "Cucinare insieme" del forum di Cookaround. La ricetta è stata postata da Stefania - L'Araba Felice - che è stata precisissima nelle spiegazioni, nei dettagli, nelle foto. Tante cookine hanno impastato contemporaneamente la stessa ricetta e i risultati sono stati sorprendenti!

La cosa mi ha incuriosito ed ho voluto cimentarmi anch'io nella preparazione.. Il dubbio era :

Croissant Francesi o Croissant Italiani ???

La differenza sostanziale tra i croissant francesi e quelli italiani (o, per meglio dire, italianizzati) sta nella quantità di burro: pari al peso della farina per i francesi, la metà per gli italiani..

Io ho optato per gli italiani, sia per una questione calorica, che per una questione di difficoltà di lavorazione... trattandosi di dolce con sfogliatura aumentando la quantità di burro, aumenta la difficoltà ...

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Ingredienti:

500g di farina
65g di zucchero
un cubetto di lievito
250 ml di latte tiepido (da aggiungere poco per volta, potrebbe volercene meno..)
2 cucchiaini rasi di sale

Per il panetto di burro se fate i croissants francesi:
500g di burro
2 cucchiai colmi di farina

Per il panetto di burro se fate i croissants italianizzati:
250g di burro
un cucchiaio colmo di farina


Procedimento:

Cominciamo mettendo nell'impastatrice farina e zucchero e versare a poco a poco il latte in cui abbiamo sciolto il lievito.
Aggiungete il liquido a poco a poco, l'impasto non deve assolutamente venire molle ma invece bello compatto!
A meta' lavoro aggiugiamo il sale.

Ora prendere l'impasto, fare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente ed infilarla in un sacchetto per surgelati che chiuderete bene (o in una busta di plastica).
Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per mezz'ora, dopodiche' metterlo in frigo fino al giorno dopo (devono passare almeno 8 ore)

Prepariamo il panetto di burro: se abbiamo un'impastatrice con frusta a K mettere il burro freddo nella ciotola con la farina e
batterlo a velocita' elevata finche' si amalgama ma sempre rimanendo freddo.

Mettiamo il burro nella pellicola, ed aiutandoci con la stessa formare una panetto lungo circa 16 cmche va in frigo fino a domani.

Prendiamo la pasta dal frigo, e cominciamo a stenderla con santa pazienza infarinando un pochino il piano da lavoro. Uso il tappetino di silicone per farlo, se lo avete usatelo perche' e' comodissimo anche per spostare la pasta. Dobbiamo arrivare ad avere un rettangolo di circa 45cm X 25 cm e non dev'essere troppo sottile.

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Ci mettiamo dentro il panetto di burro appena tirato fuori dal frigo e lo avvolgiamo nella pasta come mostrato, con entrambi i lati lunghi della pasta.

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Prendere il burro a...mattarellate! Dategli tanti colpi cercando di appiattirlo. Cosi' facendo si appiattisce senza sciogliersi.
Vedrete che il burro pian piano si distribuisce per tutta la lunghezza della pasta.

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Appena e' piatto a sufficienza cominciamo a stendere con delicatezza cercando di riallargare il rettangolo, dobbiamo avere un rettangolo piu' gradne del precedente.
Se dovesse uscire burro coprite il buco con poca farina e subito in frigo a rapprendere, dopodiche' ricominciate.

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Ora coprite il rettangolone con la pellicola trasparente e mettetelo in frigo.
Se non avete il tappetino di silicone potete usare per metterlo in frigo un largo vassoio,o della semplice carta alluminio, oppure piegarlo delicatamente in due come in foto ma state MOLTO attente a non spezzare il rettangolo al centro o e' un guaio!!!!
Cercate di ricordare in che posizione il rettangolo e' ora davanti a voi, perhce' quando lo riprendiamo dovra' essere messo di nuovo cosi'.

Riprendiamo il lavoro dopo un'ora a mezzo di riposo in frigo. Riprendiamo il rettangolo bello freddo, e mettiamolo davanti a noi esattamente come era prima. Pieghiamo prima un lato corto poi l'altro, sovrapponendoli.

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Diamo una prima passata con il mattarello poi capovolgiamo la pasta e continuiamo dall'altro lato

Se necessario usare poca farina per spolverare il piano ed il mattarello.
Stendiamo con delicatezza nel senso della lunghezza e poi della larghezza, fermandoci se necessario. Se il burro dovesse uscire tappare
l'eventuale buco con la farina ed andare avanti.
Ora in pratica dobbiamo ottenere un altro rettangolone, ma in questo caso davanti a noi avremo il lato corto e non quello lungo, come vedete
in foto.
Se il burro tende a sciogliersi mettete la pasta 5 minuti in freezer e ricominciate.
Di nuovo come prima coprire con la pellicola e mettere in frigo un'ora e mezzo.
Anche in questo caso ricordatevi il verso, il rettangolo dovra' tornare in quest posizione quando lo riprendiamo, con il lato corto in alto.

Seconda piega:
Prendere il rettangolo e girarlo di un quarto verso destra cosi' ora abbiamo davanti di nuovo un lato lungo.
Guardate l'ultima foto di prima e questa, e capirete subito che giro far fare!
In piu', rivoltate la pasta a faccia in giu'.

Pieghiamo ora i lati corti esattamente come abbiamo fatto prima, e stendiamo di nuovo prima da questo lato, poi dal'altro fino a riformare il nostro caro vecchio rettangolone con un lato corto davanti a noi.
Copriamo con la pellicola e mettiamo un'ora in frigo.

Ultima piega:
Riprendere il rettangolo e fargli fare un quarto di giro (come abbiamo fatto prima) in modo da avere davanti il lato lungo.
Ripiegare i lati corti verso l'interno come da foto, avendo cura di lasciare uno spazio in mezzo.

Ora ripiegare la pasta in due e stenderla un pochino con il mattarello nel senso della lunghezza

Ora rigirare la pasta di un quarto e stenderla un pochino nel verso della larghezza. Otteniamo un ennesimo rettangolo, non impazzite a farlo troppo sottile.
Coprire con pellicola e far riposare un'ora in frigo

Eccoci al taglio:
Riprendere il rettangolo e cercare di stenderlo leggermente, cercando dia llargarlo un po'. Non e' necessario fare una sfoglia sottilissima,
arrivate dove potete.

tagliare tanti triangoli (i miei misurano circa 8cm alla base e circa 15-16 di lunghezza)

Ora prendere ogni triangolo e tirarlo con le mani per allungarlo.

Se volete, questo e' il momento di farcire con una cucchiaiata di cio' che volete alla base.

Arrotolare dalla base ed appoggiare i cornetti nella teglia dove andranno cotti coperta con carta forno.
Spennellarli con uovo battuto con 2 cucchiai scarsi di zucchero.
Mettere le teglie nel forno spento con un pentolino di acqua bollente.
Lievitare circa un'ora e mezzo-massimo 2, ma controllateli perche' non devono spaccarsi ma solo crescere di volume!

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Importantissimo per cottura ed eventuale surgelamento: appena lievitati metterli in freezer 20 minuti prima di cuocerli, vengono molto meglio.
Questo passaggio del freezer puo' essere prolungato fino a domattina, se preferite cuocerveli per la colazione di domani...o per alcuni giorni se preferite congelarli crudi!
Dopo il freezer spennellare nuovamente con l'uovo ed infornare a 200 gradi per circa 10 minuti, poi abbassate a 180 per altri 20-25
circa.

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Fateli raffreddare e..gnam!!!! Oppure fateli freddare e congelateli (questo e' il metodo che preferisco).

Altra nota importante per la lavorazione: le soste in frigo possono essere piu' lunghe,anche ad arrivare a diverse ore. L'importante e' che non siano piu' brevi di un'ora.

mercoledì 17 dicembre 2008

Crostata morbida

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(ricetta di Marina Braito)

Ingredienti:

200g di farina 00
200g di zucchero ( se si fa con la marmellata 160 gr)
200g di burro morbido
2uova + 1 tuorlo sbattuti con la forchetta
1 cucchiaio scarso di lievito
scorza di limone o rhum
un pizzico di sale
1 vasetto di marmellata (o Nutella)

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti asciutti,il limone o il rum (1cucchiaio ),le uova e alla fine il burro morbido. L'impasto risulterà essere una crema che dovrà essere spalmata su una teglia di circa 26cm foderata con carta forno.
Fare delle fossette nell'impasto con il dorso di un cucchiaio (non troppo profondo,altrimenti si buca il fondo e perdete la marmellata)e riempire i buchi e poi tutta la superficie della torta con la marmellata. Nutella, crema di ricotta, crema al mascarpone, quello che si vuole insomma.. anche se con la marmellata è davvero strepitosa!

Infornata a 180° per circa 30 minuti o comunque fino a che, inserendo uno stecchino, questo non uscirà completamente pulito. Sformare tiepida, o, ancora meglio, fredda (difficile... non riuscirete a resistere!).

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In alternativa alla marmellata si può utilizzare Nutella, crema di ricotta, crema al mascarpone, quello che si vuole insomma.. anche se con la marmellata è davvero strepitosa!

Grazie Cameron per questa crostata spettacolare!

martedì 16 dicembre 2008

Quiche ai piselli e wurstel

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Ingredenti:

1 rotolo pasta sfoglia
1 confezione piselli surgelati
2 wurstel tagliati a dadini
1 cipolla
2 uova
grana grattugiato qb
olio q.b.
sale q.b.


Procedimento:

In una casseruola mettere l'olio e far rosolare la cipolla. Aggiungere i wurstel e far rosolare qualche istante. Aggiungere i piselli e, dopo averli rosolati per bene, salarli e coprirli con acqua. Portare a cottura senza spappolarli. Lasciar intiepidire ed aggiungere il grana e le uova leggermente sbattute con una forchetta. Foderare una teglia con la pasta sfoglia e versarvi il composto di piselli. Infornare a 200° per circa 20 minuti.

Fajitas de pollo

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Ingredienti (per 4 persone):

1 petto pollo
1 cipolla
2 peperoni
1 kg pelati
4 tortillas
olio
peperoncino secco o in polvere qb
spezie messicane qb
sale qb
pepe qb

Procedimento:

Tagliare il pollo, la cipolla e i peperoni a striscioline. In una padella antiaderente rosolare la cipolla con l'olio, aggiungere i peperoni e le spezie e far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto (aggiungendo se è il caso un filo d'acqua o di vino bianco). Quando i peperoni sono cotti, mantenendo però la loro croccantezza, aggiungere le striscioline di pollo. Una volta rosolato per bene il pollo, aggiungere poco per volta i pelati frullati, facendo assorbire il sughetto dal pollo e portare a cottura. Scaldare in forno le tortillas e riempire con una generosa mestolata di ripieno.

Quiche ai funghi

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Ingredienti:

1 rotolo pasta sfoglia
500 gr. funghi (io ho usato pleurotus)
200 ml. besciamella
grana grattugiato, una manciatina
1 spicchio aglio
prezzemolo
olio evo qb
sale qb
pepe qb

Procedimento:

Mettere l'olio e l'aglio in una padella. Unire i funghi e far cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti. Salare e pepare.
Aggiungere il prezzemolo tritato.
Preparare la besciamella con 20 gr. burro, 20 gr. farina e 200 ml. latte.
Aggiungere il grana e poi i funghi.
Foderare una teglia con la pasta sfoglia, versare il composto di funghi ed infornare a 200° per 20 minuti.

martedì 9 dicembre 2008

Torta Tenerella

Mi sono decisa a preparare questa torta in occasione del mio 2° anniversario... che dire, è veramente tenerella! Rimane così umida che si squaglia in bocca, ha riscosso davvero un grande successo! E poi è talmente semplice che si può fare in qualsiasi momento!

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(ricetta di Maurizio Santin)

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente al 45-55%
100 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
4 uova
60 gr di farina 00

Procedimento:

Fate fondere il cioccolato fondente e unitelo al burro morbido facendo sciogliere il tutto in un bagno-maria. Con una frusta mescolare continuamente e aggiungere i 4 tuorli, uno alla volta. infine, la farina setacciata. Montare gli albumi con i 100 gr di zucchero unendolo un po' per volta.Unire il composto di cioccolato agli albumi ben montati facendo attenzione a non smontare il composto. Imburrare ed infarinare una teglia, versarvi l'impasto e far cuocere a 170°C per circa 15-20 minuti. La torta deve rimanere abbastanza tenera. Volendo, si possono fare dei mini-tortini in formine singole: in tal caso, il tempo di cottura diminuisce notevolmente.

lunedì 8 dicembre 2008

Malloreddus alla campidanese

Un classico della nostra amata cucina sarda… sarebbe stato ancora più classico se avessi trovato i malloreddus “originali” di 3 colori: beige (solo semola), giallo (con zafferano) e verde (con spinaci). Pazienza, erano ottimi ugualmente!

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr. di malloreddus
500 gr. di passata di pomodoro
250 gr. di salsiccia fresca
1/2 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
peperoncino 1 pizzico
olio extravergine d'oliva q.b.
pecorino stagionato q.b.
basilico q.b.
sale q.b.

Procedimento:

Soffriggere l'aglio e la salsiccia sbriciolata privata della pelle. Quando la salsiccia si sarà dorata versare il vino e lasciar evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino. Portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per circa 20'. Regolare di sale e proseguire con la cottura per altri 10/15 minuti. Aggiungere il basilico e spegnere il fuoco. Nel frattempo cuocere i malloreddus in abbondante acqua salata, scolare al dente e far saltare nella padella con il sugo. Spolverizzare di abbondante pecorino grattugiato.

Crostata di ciliegie e ricotta

Ho trovato questa squisitezza sul blog di Antonella .. sarà stata la foto, non so, ma erano giorni e giorni che ci pensavo e ci ripensavo! Ed eccola qui!

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La ricetta è quella della Pasta Frolla Soffice delle Sorelle Simili, per il ripieno ho utilizzato:

- marmellata di ciliegie quanto basta per creare un strato non troppo spesso.
- 400 gr di ricotta setacciata con 50 gr di zucchero e 1 tuorlo.

Per comporre la crostata ho steso i 2/3 dell'impasto su una teglia coperta di carta forno bagnata e strizzata. L'ho messa a riposare in frigo una mezzoretta. Ho steso un leggero strato di marmellata e ho spalmato sopra la crema di ricotta. Ho formato le striscioline di pasta. In forno a 170° per circa 20/25 minuti. Una volta cotta, ho spolverizzato con dello zucchero a velo.

Un particolare della fetta per vedere gli strati...

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Pasta frolla

Ho sempre utilizzato queste dosi per fare crostate, biscotti e ciambelle. Poi ho scoperto (grazie ad Antonella) che sono le stesse delle mitiche Sorelle Simili..

Loro differenziano la frolla in "Croccante" - per biscotti e crostate - e "Soffice" - per torte con creme e frutta, ciambelle e biscotti.

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(Ricetta Sorelle Simili)

Ingredienti:

500 g Farina 00
200 g Zucchero semolato
200 g Burro
2 uova intere
un pizzico di sale

(per la frolla soffice si aggiunge 1 bustina di lievito)

Procedimento:

Setacciare la farina sul tavolo. Tagliare il burro freddo di frigo a pezzetti e sfregarlo con le dita inseme alla farina, fino ad ottenere delle briciole.
Fare un buco al centro e metterci le uova, gli aromi (buccia limone o vaniglia) e lo zucchero.
Battere con una forchetta questi elementi finchè non saranno completamente amalgamati.
A questo punto cominciare a prendere la farina dai lati, resistendo dal manipolarla più del tempo necessario a far amalgamare tutto.
Avvolgere il panetto ottenuto in un pezzo di pellicola e porlo a riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Dare la forma desiderata e cuocere a 180°. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni e dalla forma del dolce. La frolla non deve comunque prendere colore.

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martedì 2 dicembre 2008

Pasta choux ... ovvero ... Bignè

Ecco un piccolo miracolo culinario… palline di pasta che per magia diventano nuvolette pronte ad accogliere le più squisite creme…. pasticcera, chantilly, al cioccolato, al caffè, zabaione, panna… devo continuare?

Potrei farlo elencando anche i possibili ripieni salati.. ma per me i bignè sono solo dolci.. quindi non lo farò!

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Ingredienti:

125 gr. acqua
75 gr. farina
50 gr. burro
2 uova
sale, un pizzico
 

Procedimento:

Mettere in una casseruola il burro, l'acqua e il sale e porre sul fuoco.
Appena l'acqua comincerà a bollire, togliere dal fuoco e versare la farina d'un colpo.
Mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere la casseruola sul fuoco. La farina formerà una palla che comincerà a sfrigolare e a staccarsi dalle pareti della casseruola. Lasciar cuocere per 2 o 3 minuti, dopodichè rovesciarla sul piano di marmo allargandola con il cucchiaio per sfreddarla rapidamente.
Quando sarà fredda metterla in un contenitore ed aggiungere le uova una per volta, non mettendo il secondo finchè il primo non si è ben amalgamato.
Continuare a lavorare energicamente la massa finchè non sarà vellutata e farà le bolle.
Formare i bignè con la sac a poche ed infornare a forno ben caldo (200 gradi circa). Dopo sei- sette minuti (quando sarà ben gonfio) abbassare a 190 e portare a cottura, tenendo - negli ultimi dieci minuti - il forno aperto in fessura con un cucchiaio di legno.
Se tutto è andato bene l'interno sarà vuoto e asciutto

Quiche agli spinaci

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Ingredienti:
1 rotolo pasta sfoglia,
500 gr di spinaci
qualche fetta di formaggio tipo fontina/galbanino/filante
2 uova
50 gr di parmigiano,
sale
noce burro

Procedimento:
Dare una bollita agli spinaci e successivamente saltarli in padella con un pochino di burro. Aggiustare di sale. Stendere il rotolo di pasta sfoglia con la sua carta da forno su una teglia. Distribuire metà degli spinaci sulla sfoglia, disporre le fette di formaggio e coprire con gli spinaci restanti. Sbattere con una forchetta le uova con un po' di sale e il parmigiano e versare il composto sugli spinaci. Terminare con una spolverata di parmigiano. Infornare la quiche agli spinaci in forno già caldo e far cuocere a 180° per circa 30 minuti.

Veramente buona e veloce! Se si hanno delle fette di prosciutto o mortadella in frigo.. ben vengano! Direttamente sulla pasta prima di aggiungere gli spinaci..

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